廚師做菜

有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？

1.魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）

2.炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

3.學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

4.做沙拉的蔬菜要用手撕！這個口感差别真的很大！真的很大！很大！

5.加一點點白糖可以提鮮。

6.糖可以襯托咖喱的辣味。其實糖是一種很神奇的調料，不僅提供甜味和能量，更可以起到調和其他味道的作用。

7.蜂蜜也可以用作嫩肉。

8.做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，雞蛋下鍋後小火烘一下，炒出來的雞蛋會很蓬，很大一塊。

9.整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉面敲打3分鐘。

10.蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道。

11.辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。

12.同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。

13.酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等。

14.中餐好吃在火候，電熱爐熱力比明火差太遠，必須鍋子燒得熱熱熱熱的才可以開始炒！

15.過冰水法（适用于西蘭花等需要保持爽脆口感的蔬菜）水燒沸後放入蔬菜；煮至斷生，撈出；放入冰水中浸泡。

16.可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

17.炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是複炸的用意。

18.做油炸食物時，鍋裡放少許鹽，可防止油外濺。

19.肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋适用于絕大多數肉類炒菜。

20.永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

21.蒸魚的時候，如果不知道熟了沒有，可以用筷子戳一下魚背上最厚的地方，戳的下去的話就是熟了。

22.豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆腐裡的堿味。

23.将西紅柿在滾水裡燙一下，剝皮就會很容易。

24.炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口，炸出來的豬排不會收縮。

25.煮火腿時，在火腿皮上塗些白糖，這樣容易煮爛。

26.炖肉時在鍋裡加幾塊桔皮，可以去除油膩味。

27.炒茄子時放一點點醋，可以防止茄子變黑。

28.記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

29.炖骨頭湯時冷水下鍋小火炖6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，隻要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色。

30.熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩沖，不至于外面熟了裡面不熟。