絕大多數人都喜歡吃包子、饅頭、拉面、刀削面、面包、披薩，還有面筋。

有一些人患有抑郁和焦慮、腦霧和多動症、癫痫、眩暈、周圍神經病變、偏頭痛、精神分裂症和躁郁症、自身免疫性腦損傷，他們也愛吃這些食物。

面食裡面有種成分-麸質，可能會對某些特定人群的大腦産生影響。

有研究發現麸質與這些神經系統的疾病有關聯。

這是一袋高筋面粉營養成分表，請注意裡面的項目-蛋白質。

圖片來自baidu

特高筋面粉：含有14%以上的蛋白質，适合做油條、面筋等高韌性的食物。

高筋面粉：含有約11.5%~14%的蛋白質，适合做用來做面包、派皮、松餅、泡芙等口感偏韌性的點心。

中筋面粉：含有約9.5~11.5%的蛋白質，适合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的面食點心。

低筋面粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，适合用來做蛋糕，此外也常用來做松糕、餅幹、撻皮等口感蓬松酥脆的西點。

面粉裡面的蛋白質就是面筋，也就是麸質。是小麥，大麥，黑麥和黑小麥中發現的植物蛋白質的總稱。

麸質是一系列蛋白質的混合物，由醇溶谷蛋白和谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麸朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。

醇溶谷蛋白和谷蛋白

遇水混合變形

麸質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。

白面粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73，白米為61。

對于大多數人來說麸質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。

然而少部分人卻不能消化麸質蛋白。

患有這種疾病的人食用含有麸質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應。

特别是對小腸内層的絨毛的破壞。

腸絨毛

食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收并進入血液循環的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。

對于部分人群，麸質還會引起一些不良反應。

這些不良反應統稱為：麸質相關失調。

麸質相關失調包括：

• 乳糜瀉（celiac disease）

乳糜瀉裡的最著名（但不一定是最常見）症狀包括臭味腹瀉，腹痛，體重減輕和疲勞。甚至在某些情況下還會嘔吐。患有腹腔疾病的人通常被診斷為腸易激綜合症。

• 非乳糜瀉的麸質敏感（non-celiac gluten sensitivity）

非乳糜瀉的麸質敏感是對麸質的反應，可導緻胃腸道問題，頭痛，腦霧，神經病和抑郁症等多種症狀。也被稱為NCGS，它是一種相對較新認識的疾病，是根據消除其他疾病而診斷出來的。

對麸質敏感的人的腹腔疾病呈陰性，但從飲食中去除了麸質後發現疲勞，消化道不适和神經系統疾病得到緩解。

Fasano博士說，乳糜瀉與非乳糜瀉的麸質敏感兩種疾病之間的差異源于不同的免疫系統反應。

在麸質敏感性方面，先天免疫系統是免疫系統的較早部分，是人體抵禦入侵者的第一道防線。它通過直接對抗面筋來對面筋的攝入做出反應。據Fasano博士說，這會在消化系統内外産生炎症。

同時，乳糜瀉涉及先天免疫系統和适應性免疫系統。适應性免疫系統是免疫系統的一個更高級，更複雜的部分，适應性免疫系統細胞之間的錯誤溝通會導緻這些細胞與人體自身的組織作鬥争，從而造成乳糜瀉中出現的絨毛狀萎縮。

根據Fasano博士的說法，對麸質敏感的人不會出現絨毛萎縮，即使他們仍然會遇到腹瀉的幾乎相同的症狀，包括腹瀉，腹脹，腹痛，關節痛，抑郁，腦霧和偏頭痛。

• 麸質共濟失調（gluten ataxia）

麸質共濟失調的症狀是由對麸質蛋白的反應引起的神經系統疾病，其症狀可從進行性平衡困難和腳部不穩到吞咽問題不等。您可能有複視，甚至無法控制膀胱。

您的症狀可能緩慢出現或突然出現，但可能不包括可能表示乳糜瀉的消化系統症狀。

面筋共濟失調可以定義為一種自身免疫性疾病，其中面筋攝入會損害小腦，從而控制步态和肌肉協調性，并削弱對随意運動的精細控制。

• 疱疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過敏（wheat allergy）

疱疹樣皮炎 是一種發癢，刺痛，起泡的皮疹，發生在一些同時患有乳糜瀉的人中 。 實際上，有些人稱疱疹樣皮炎稱為“麸質皮疹”或“ celiac疾病皮疹”。