一說到饅頭，就不得不叫人饞起越嚼越有筋道，還有絲絲堿香味的老面饅頭來；一說到那老面饅頭，便會想到母親總是前一晚發面，第二天一大早才開始蒸饅頭的情景來。
小時候啥也不懂，唯獨對母親做饅頭挺上心。因為書包裡有了白面饅頭，小朋友看你的眼神都是”綠”的。總是盼望母親蒸饅頭。
不就是蒸個饅頭嗎？咋還要隔夜和面。問了母親才知道，原來蒸饅頭是要發面的。農村人家發面都是用老面(也叫酵子)，而它發酵速度慢，要近十個小時呢。老面又是啥？正在揉饅頭的母親拿着一塊面團說，這個就是老面。今個留下這麼一塊，保存起來，改天要發面了，瓣碎、泡化和入面粉中。
”媽媽會蒸饅頭，還是沒嫁你爸之前，你外婆教的。說這老面發面是由古老的方法傳了承下來的”，本是無意的，母親的話匣子還是打開了:
大約在4000多年前，人們偶然發現，和好的”面”(當時是稻谷類，不是小麥、，如果放置一定的時間便會自然膨大，而這種面團做出來的食品更可。因此，人們開始有意識地将“面”和好後放置一段時間再做成食品，這就是最早的老面的“影子”。
後來，人們又發現，在上次和面後末清洗幹淨和面的器皿，下次又和在其中。結果比用幹淨的器皿和面面團更容易膨大，時間用得也少了。
于是便有心地把上一次膨大了的面團留下來一點，在下次和面時，混合于面粉中。這樣更加快了面團的膨大速度。
由此，這一發面的方法由此而得以運用和推廣。代代相傳，沿用至今。就是喜歡吃饅頭的北方家庭，還是用運着這一發面的方法，也就是老面發面法。
難怪現在一提到老面饅頭，都說要用那個叫老面的發面，還說這是傳統的方法。
總算搞明白了老面發面的來曆，也感謝母親，讓我傳承着老面發面的手藝。想必看過這篇文章的也明白了老面的“前世”。
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