所有品類都值得重做一遍，而在2020年的餐飲行業，最亟待轉型的莫過于火鍋品類。《中國餐飲大數據2020》（←點擊查看）中的數據顯示，盡管火鍋品類仍是中國餐飲行業最大的品類，但整體發展速度已經不如當年。在火鍋細分品類當中，串串香連續數年占據發展速度榜首地位，這一趨勢在2019也出現了放緩。2020年甚至更久以後，串串香還是一門好生意嗎？為了回答這個問題，内參君深入研究了一個現象級串串香品牌——鋼管廠五區小郡肝，它的緣起、爆發、擴張和困境，精準對應了串串香這個品類的發展曲線，是一個完美的品類縮影。

總第 2486 期

餐飲老闆内參 王菁 | 文

一個鋼管廠，半部串串香品類史

2012年，成都的幾個年輕人聚在一起打算創業，在選擇品類時，不約而同地回憶起了兒時街邊吃到的小郡肝串串香，最想念的，還是那口春熙路天橋下一位顧大姐賣的小郡肝串串香的味道。1987年，成都無縫鋼管廠職工顧大姐，用重慶老外婆家陳素芬傳下來的重慶火鍋手藝，結合成都人喜歡的口味調制出了獨特的火鍋串串香，在春熙路天橋下擺起了小郡肝串串香攤攤，補貼家用。沒想到卻生意火爆，攤位前每天人山人海.......心靈手巧的顧大姐創造性地結合了其妹夫的品牌，耙子火鍋的特色牛肉菜品和工藝配方，讓小郡肝的整個菜品種類更加豐富，成了成都串串香的一塊活招牌。2002年顧大姐帶孫子去了，就不再擺攤。幾個年輕人堅持認為，這就是火鍋串串香最好的味道，花了大半年的時間登門拜訪，前往顧大姐生活的鋼管廠生活區想請她加入，最終以誠意打動顧大姐重返餐飲江湖，在2013年又将公司成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司注冊了下來。經過長時間的精心籌備，第一家鋼管廠五區小郡肝在成都新華公園旁開業，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一個簡陋、狹窄的小吃攤，而是一間300多平方米的餐廳，近百種串串和特色火鍋菜品整齊地碼放在冰櫃裡，再搭配當下流行的甜品和小吃，兼具懷舊和時尚的工業風，更讓這家店顯得與衆不同。作為第一家把重慶火鍋的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鮮香味道融合在一起的，成為鋼管廠五區小郡肝獨創了口味獨特的火鍋串串品類。

“那個時候還不流行線上推廣，我們隻是印了一些傳單在街邊發了發，第一天開業就賣了100多桌，此後每天都排長隊，最誇張排到淩晨1點”。鋼管廠五區小郡肝聯合創始人朱仁琦和魏明描述着當年的盛況，他倆就是合夥創業的年輕人當中的一份子。因為小郡肝味道特别好吃又特别新鮮，再加上團隊準備充分，2016年迅速在成都開了10家店，并進軍全國市場。深圳、北京、上海門店都出現排隊到淩晨1點的景象。鋼管廠五區小郡肝如同星星之火，點燃了串串香這個品類随後幾年的燎原之勢。

狂飙突進，一夜之間火遍全國的鋼管廠五區小郡肝做對了什麼？

鋼管廠退休職工顧大姐的經曆，一直被作為品牌故事反複提及，而這個品牌運營則是朱仁琦、魏明和他的合夥人們，他們大多是有着多年創業經曆的資深餐飲人，回顧這幾年品牌的發展，鋼管廠五區小郡肝至少抓住了這些重要機遇：模式創新火鍋串串有重慶火鍋的麻辣鮮香，也有成都串串香的老味道，吃火鍋的隆重熱鬧，和吃串串的靈活随意結合了起來。火鍋串串的走紅似乎是一種必然，它客單價低，卻融合了火鍋的特點，既能“一人食”，也能親友歡聚；同時它的技術标準化程度高，開店成本低，具有快速複制的基礎。朱仁琦說，在如今對品牌進行升級的過程中，團隊也一直堅持，無論菜品和環境怎麼改變，“豐儉由己”的模式不能變。這才是串串香真正的生命力所在。

匠人匠心運營團隊堅持顧大姐老一輩匠心精神，幾十年如一日狠抓鍋底味道、菜品品質，保持菜品新鮮衛生。在疫情期間餐館經營逐漸解禁後，盡管按政府要求每桌間隔3米用餐，仍然率先恢複火爆排隊場面，每天排隊到22：30以後。明星流量鋼管廠五區小郡肝的崛起，與明星流量不無關系。巴蜀笑星馬維維和各位師兄師姐，師父李伯清老先生都積極為品牌代言。中國票房冠軍《戰狼2》的慶功宴邀請使得品牌名聲大振。随後品牌又邀請了王迅代言，與全國不少明星的合作，都為品牌帶來了了巨大流量。抓對人群近兩年來餐飲人才普遍意識到，餐飲消費的決策主要是由女性來引導的。而像鋼管廠五區這樣的串串香品牌，卻早已靠姑娘們的“香香嘴”獲得了第一波流量紅利。爆品戰略成都美食如林，說是餐飲爆品戰略的發源地也不為過。朱仁琦表示，當初把品牌名确定為鋼管廠五區小郡肝，就是沖着打造爆品去的。小郡肝彼時處在有品類無品牌的階段，正是搶占消費者認知的大好機會，憑借着顧大姐的小郡肝烹饪秘方，順理成章地成為了爆品。大步快跑小郡肝一夜之間變得家喻戶曉，仿冒品牌、跟風品牌遍地開花，甚至連商标使用權都出現了争端。這恰恰讓團隊确認了品牌的發展潛力。慢下來就意味着将陣地拱手讓人，鋼管廠五區小郡肝選擇與時間賽跑，團隊被逼成了“瘋子團隊”。他們深知，有品類風口助力時，必須舍命狂奔，對外搶陣地對内練内功，才有可能在品類體量急速擴張引發的洗牌當中存活下來。如今，鋼管廠五區小郡肝已經有800多家門店遍布全球，穩坐串串香頭部品牌交椅。

亟待“重做”，市場需要怎樣的串串香品牌？

回顧過去幾年裡串串香品牌的狂飙突進，朱仁琦卻表示，串串香必須“重做”！伴随着火鍋大品類整體的增速放緩，遍布全國的串串香店也因為嚴重的同質化競争而出現了洗牌，再不升級，可能會像曾經的潮汕牛肉火鍋一樣迎來全面的沒落結局。通過法律手段徹底拿下鋼管廠五區小郡肝商标後，團隊也早已開始布局品牌升級。

鑽研産品升級是第一步，但是卻不能在這個過程中丢掉品牌的初心，“豐儉由己”是必須再次強調的，保證産品品質的絕對穩定，但是要在價格和形式上始終保持這種輕松随意的用餐體驗，這是一種很微妙的平衡。提升鋼管廠懷舊風的體驗感是升級的第二步，在做整個升級的時候，着重于挖掘鋼管廠的文化内涵，第一就是注重對老成都市井文化的汲取，同時積極拓展新門店風格。朱仁琦表示，對于“懷舊”應該正确理解，市井文化餐廳宜“舊”不宜“破”。“舊”代表着獨特的體驗感，而破和簡陋則讓人不适，許多串串香餐廳沒想明白這一點。而作為一個加盟連鎖品牌，整體的運營升級則有賴于管理團隊的操盤能力，緻力于幫助所有餐廳都實現産品标準化、運營系統化、布局全球化、品牌擴大化。在品牌升級完成後，鋼管廠五區正在重新出發。除了高強度的工作讓服務團隊的每一個人都“一專多能”，他們同樣以極高的标準來篩選加盟商，希望找到“對的人”來合作，力圖給串串香品類帶來新的高度。鋼管廠五區小郡肝作為火鍋串串頭部品牌，将在不斷的“重做”當中擁有更加旺盛的生命力。