下面是150斤油的比列，大家可能熬制不這麼多，剛開始新手請按照比例縮小，先實驗成功，以後再大量熬制。

A料制作

首先把 醬油、醋、甜面醬在器皿中均勻攪拌 注意：不能用老抽,顔色太黑,用釀造醬油,醋

B 料制作

姜切成片，蔥切成段，桂皮，肉寇，白芷，草果砸開，然後所有的香料在盆子裡攪拌均勻。

第一步：

熬油的鍋必須洗刷幹淨，油按照比例倒入鍋裡，開始點火，然後用勺子均勻攪拌，目的是為了不讓油的雜質沉澱。

注意：如果攪拌不均勻或者太慢，有雜質沉澱，這鍋油就不能用了。

第二步：

205度滅火，不用溫度計憑經驗看油鍋微微冒煙，夏天涼30分鐘，冬天涼20分鐘，油溫大約是180度，這樣熬制8次。

第三步：

第9次開始A料，這時候需要火量減小，首先把醬油醋甜面醬的均勻拌料，可分兩次入鍋，一起放進去太多了，會容易沸鍋燙着自己。

第四步：

200度下B料，溫度太高容易糊鍋，大約是熬制時間10分鐘，判斷的标準是蔥變成金黃色。大家根據蔥的顔色來确定自己的熬制時間。

注意：

● 熬油的時候經常攪拌,香料可能有些渣子會糊鍋.熬完以後用細篩子把渣子都撈出來。

● 需要砸開的香料大約是豆粒大小,白芷有的是成品一片一片的，就不需要砸了。

● 如果你的花椒品質非常好,用量可以從1.4斤調整為1.3斤。

500克黃豆，冬天泡好後加純淨水9.5斤，葡萄糖13克。夏天泡好後加純淨水10.5斤，葡萄糖12克。86度點豆腐最好，葡萄糖先摻點水融化.(涼到90度的時候攪葡萄糖)點豆腐用的都是純淨水，鹵湯用自來水。

備注:100度不是不能點豆腐，太熱燙嘴喝不下去，如果高溫點豆腐葡萄糖的用量要減少1-2克。

豆子磨漿需要磨兩遍，和水的比例要先準備好，剩下的水在摻到豆漿裡。

用蒸汽機煮豆漿的時候使用消泡劑時，一桶抓兩小把就可以了，具體也可參見包裝袋的用量。

豆子選擇河南或者菏澤的豆子，我們這裡叫小白豆，不能用東北大豆。

鹵湯:

水：230斤

香料包配比：

白芷162克 桂皮287克 肉寇57克 草果28.7克 小茴香140克 花椒71克 八角130克良姜21克 陳皮12克 香葉4.3克 白寇8.6克 丁香9.3克 三奈10克

調味料：鹽3.9斤 味精1.65斤 雞粉4.6斤 鮮味寶0.25斤。

香料包可以先放進去，其他的調料要等開鍋再放，避免沉底。

開鍋以後熬制20分鐘，今天的鍋裡有昨天和前天的料包，鍋裡一共是三包料，第四天把第一天的換掉，以此類推。

全部熬好以後把昨天剩下的鹵湯當老湯摻在一起使用，當天剩下的鹵湯不用以後要熬開，熬開以後不能動了，當天沒有剩下就不摻了。

焦糖色沒有具體的使用量,看自己的感覺，鹽的用量可能因為鹹度不同自己調整。

辣椒油:

用機器打碎辣椒的時候，要實時往裡面撒一些水，炸辣椒的時候太幹容易糊。

這個油是已經熬制好的香料油，開鍋200度，一勺一勺的澆在辣椒上，并且一直攪拌,然後在放在爐子上繼續熬制，熬好的标準是看辣椒的顔色，不能發黑，注意溫度不能過高。

這個辣椒和香料油沒有具體的比例，看店裡的需求。

鹵蛋:

鹵蛋夏天每天都要換料包，冬天是2-3天一換。

1000個雞蛋抓香料：八角、花椒、小茴香一樣兩把，店主的說法是味道主要在豆腐上，這個沒必要花這麼多心思，一般全部調制好泡16個小時左右，一般下午1點就做好，第二天賣。

如果你的鹵蛋是當做單品來賣的，你完全可以用鹵湯的配方來做鹵蛋，味道絕對好，店裡沒有這麼做的原因是成本高，再就是鹵蛋也做這個味，可能就有點喧賓奪主了，其實現在鹵蛋的味道跟豆腐腦在一起也很配，味道差别不大。

所有的配料要開鍋以後再放。

燒餅:

燒餅就是最簡單的做法，各地都有，還有的地方可能喜歡油條，不一定非要做燒餅。

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