華南農業大學食品學院教授 趙力超 □郭達濠
“蛋好松花開，花開皮蛋好”，松花叢生是一顆好皮蛋的重要特征，那松花是怎麼開到皮蛋上的呢?
皮蛋的原材料一般是新鮮鴨蛋，将其浸泡在一種特制的料液中，經過20多天的腌制便可得到成熟的皮蛋。料液中起作用的是一種叫氫氧化鈉的堿性化學物質。氫氧化鈉會通過蛋殼上細小的氣孔進入蛋的内部。由于堿性氫氧化鈉的突然來訪，打破了蛋内原有的酸堿平衡體系，鴨蛋中的蛋白質在堿性環境中慢慢凝固起來，變得像熟鴨蛋一樣富有彈性。在皮蛋成熟過程中，有一部分蛋白質分解成氨基酸，并與蛋内的葡萄糖發生反應，形成了皮蛋蛋白特有的紅褐色。
皮蛋上的松花是最後形成的，前期氫氧化鈉的主要作用對象是蛋白質，當蛋白質成為固體無法動彈的時候，氫氧化鈉便開始另尋目标，最後發現蛋白中的鎂離子還是比較自由的，于是攜手生成氫氧化鎂水合物晶體，也就是皮蛋中的“松花”。晶體開始形成時，是一朵很小的“松花”，随着時間的延長，“小松花”的分枝會慢慢延長再分枝，逐漸長成“大松花”。當然，不是所有的皮蛋都會長出松花，這與腌制皮蛋的料液有關，當料液中的氫氧化鈉濃度過低時，便長不出松花。
選購皮蛋時要注意觀察皮蛋的外觀是否完整，若出現破損、黴斑、裂紋，最好不要購買。對于那些包着泥的皮蛋，可以輕輕搖晃，有動蕩聲音的不要選，因為一個質量好的皮蛋已經基本凝固成型。
鴨蛋在腌制成熟過程中部分蛋白質分解形成了氨基酸，所以皮蛋吃起來比普通的蛋要鮮得多。皮蛋堿性較大，建議食用時加點陳醋，可以中和一部分堿性，吃起來也更有味。▲
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