【丁香醫生原創】夏季，溫度高濕度大，食材更容易腐敗變質不新鮮。販賣畜禽肉蛋、魚蝦蟹貝、豆奶果蔬的商鋪老闆，其實都有一套挑出新鮮食材的小秘方。

營養師劉萍萍根據專業所學以及日常經驗，來和大家分享一下，通過「看、聞、摸」等小技巧來判斷食材品質的方法。還會說一說，這些食物在儲存時，又該注意些什麼。

看

新鮮肉類有光澤、顔色均勻，脂肪白色，新鮮牛、羊肉可能呈現淡黃色。

不新鮮畜肉肌肉無光澤，脂肪灰綠，不新鮮禽肉呈暗紅、淡綠或灰色。

聞

不新鮮的肉，會有令人不愉快的臭腥味。

蔬菜種類非常多，不同種類蔬菜挑選方法不盡相同。說幾種最常見的。

綠葉菜：整顆菜形态整齊，色澤濃綠、有光澤，葉子能很好舒展開，莖容易掐斷；不新鮮的綠葉菜葉子發蔫、發黃，甚至變爛，有時還會有葉片損傷。

芹菜：新鮮芹菜平直完整，莖易折斷；不新鮮芹菜葉子變蔫、變軟，甚至發黃起鏽斑。

黃瓜：新鮮黃瓜帶花，瓜刺突出、不易搓掉，瓜身硬實；不新鮮黃瓜花大多已脫落，瓜刺不突出，瓜身捏起來發蔫。

胡蘿蔔：新鮮胡蘿蔔色澤均勻、自然鮮亮，光滑飽滿，手感發沉，如帶葉子往往顔色青翠；不新鮮胡蘿蔔表面有傷痕，摸起來發蔫，重量稍輕。

豆角：新鮮豆角色澤鮮綠，飽滿沉甸，兩端容易掐下來；不新鮮豆角顔色泛黃，手感輕飄。

總體來說，簡單的大原則很「膚淺」但挺有用，就是看着順眼、新鮮、好看。

最好是吃多少買多少，買多的話，最好是先按每次食用量分裝好，然後用保鮮袋包好，最後再放入冰箱中冷藏。

綠葉蔬菜一般隻能保存 3 天左右，其他蔬菜也要盡量在一周内吃完。

看

看魚眼，新鮮魚眼球飽滿突出，透明清亮；不新鮮魚眼球平坦或稍陷，而且顯得渾濁。

看魚鱗，不應褪色、變黑，其邊緣也不應幹燥。

看魚鰓，鰓絲呈鮮紅色，上面沒有乳白色的黏液。

看蝦肉，新鮮蝦肉半透明，有光澤。

摸

新鮮魚蝦的肉，在按壓時應該有彈性，不粘手。

聞

新鮮魚蝦聞起來新鮮，沒有腥味、酸味或氨味。

儲存

在溫度在 30℃ 左右的情況下，魚肉腐敗過程中，會形成較多組胺，會引起過敏性食物中毒。一定要挑選到新鮮的魚肉，并及時冷藏或冷凍保存。

看

避免那些外殼出現破裂的蛤蜊、牡蛎和贻貝等貝類。

摸

對于蛤蜊、牡蛎和贻貝等貝類，當被觸摸時，外殼會迅速關閉。

而且活蟹和活龍蝦的腿部運動起來應該比較靈活。

儲存

對于兩天内會吃完的可以暫時冷藏起來，否則應包裹好放入冰箱中冷凍。儲存過程中還要注意生熟分開，避免交叉污染。

對于冷凍的海鮮産品，在挑選時則應注意以下原則：

• 不要選擇那些包裝被打開、撕裂或者破損的冷凍海産品。

• 不買放置在冰櫃頂部的冷凍海産品。

• 盡量避免包裝上有霜凍或冰晶的冷凍海産品，因為可能代表着食品已經放了很長時間，或者曾經被解凍過。

看

鮮蛋外殼堅固、完整、清潔；不新鮮蛋蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋。

摸

鮮蛋表面常有一層粉狀物，手摸發澀。

掂

鮮蛋手感發沉；不新鮮蛋手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃。

照

鮮蛋燈光透視時呈微紅色；不新鮮蛋燈光透視時不透光或有灰褐色陰影。

儲存

雞蛋一般不需要清洗。

夏季雞蛋最好放入冰箱中冷藏保存。這是因為，鮮雞蛋在冷藏室的 4℃ 下，通常可存放 2 周以上。夏季室溫下保存，保質期隻有 7 天左右。

看

新鮮豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤；不新鮮豆腐呈深灰色、深黃色或者有紅褐色。

新鮮老豆腐呈固定形狀，塊形完整；新鮮嫩豆腐呈固定形狀，柔軟有勁，塊形完整；新鮮内酯豆腐呈固定形狀，無析水和氣孔；不新鮮豆腐塊狀不完整，組織結構粗糙而松散。

摸

不新鮮豆腐表面發黏。

新鮮老豆腐軟硬适宜；新鮮嫩豆腐細嫩，無裂紋；新鮮内酯豆腐柔軟細嫩，剖面光亮；不新鮮豆腐觸之易碎，無彈性。

聞

新鮮豆腐具有豆腐特有的清香；不新鮮豆腐有馊味等不良氣味。

儲存

豆腐營養豐富，含水量也比較高，很容易滋生細菌，需要放在 4℃ 條件下冷藏保存。如果豆腐聞起來已經發酸，就不要再吃了。

菜攤老闆不輕易說出的 6 個買菜秘訣，已經告訴你啦。

以上這些挑選好品質食材的方法，大家記住了嗎？

丁香醫生原創，請勿轉載；作者：劉萍萍 營養師；編輯：李壞。圖源：123rf圖庫。

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