△轉化糖漿的工藝

△轉化糖漿的熬制标準

△轉化糖漿的波美度

△轉化糖漿的果糖與葡萄糖漿轉化率标準

△轉化糖漿如何不結晶不返砂

首發|杜德春

轉化糖漿的标準是蔗糖 酶（酸）解～～果糖漿 葡萄糖漿【雙糖 酶酸～～分解為單糖～～果糖 葡萄糖漿】。

轉化糖漿是漿皮類月餅中十分重要的一種原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力熱使之水解而得。

因為蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，因而，從理論上講，蔗糖被水後可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于轉化工藝的因素，常常會使已變成的單糖遭到破壞，且二種糖受到的破壞程度不同，果糖對熱更不穩定。

因此，轉化糖漿中常常是果糖和葡萄糖的總量總是少于被轉化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破壞力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工藝比用酶解更為簡單，因此，在實際生産中更多的是用酸水解。

酸有強弱之分，不同的酸對糖有不同的轉化能力。若以鹽酸的轉化能力是100為基準，不同酸

對糖轉化能力的比較見表一。

表一、不同酸對糖轉化能力的比較：

酸的種類： 鹽酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 檸檬酸 乳酸

轉化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7

從表一可知，酸的強度越強，其轉化能力越大，如鹽酸、硫酸等隻要少量使用也可使之很快化，但由于強酸對單糖的破壞性也很大，以至于所得的糖漿其色澤和風味方面的品質較差，同時操作的危險性也大，實際上生産中較少采用。

制作轉化糖漿原則上采用弱酸(普遍采用檸檬酸，可與天然的水果酸)。雖然弱酸轉化能力弱，但糖漿安全性大，酸味淡，可以适當延長熬制時間，控制溫度，使其變性穩定。

用酸轉化的糖漿一般具有酸性，其酸性大小與用酸的種類和用量有關，是否要加堿中和，要看糖漿的酸性大小和用途而言。一般來說，具有一定酸性(PH37左右)的糖漿對葡萄糖、果糖的貯穩定性有利，但有些應用于食品的糖漿(如作為裝飾用等)是必須中性或接近中性的，此時，可用一定量的小蘇打或碳酸鈉配成0.2%的溶液中和之。

在生産轉化糖漿時，應十分注意加熱溫度和加熱時間，加熱溫度過低，水解速度慢，時間長但加熱溫度過高，雖時間可縮短，但單糖易受到破壞，色澤深，風味差，質量下降。

一般情況下在制作時總是處在糖液的沸騰狀态，而其沸點(糖漿溫度)則與糖液的濃度有關。表二就表明了這關系。

從表二可知，糖液的濃度越高，其沸點越高，也就是轉化時的加熱溫度也越高。為了控制加熱溫度不至過高，隻要适當控制糖液濃度即可。

況且濃度較稀的糖液也更利于轉化。但是，在實際操作中，由于糖液始終處于沸騰狀态，水分慢慢蒸發，濃度提高，沸點也逐漸提高。因此，為了有利于能達到一定的轉化率，可采用較稀濃度的糖液，旺火加熱至沸點後，改用文火緩慢熬制，使其達到所需轉化率時，其濃度也正好符合要求。

蔗糖被水解成為轉化糖漿後，在性質上發生了很大變化，主要有:甜度增加，粘度減小，吸濕性，保濕性和上色速度也大為提高，此外，轉化率較高的糖漿還具有相當的抗結晶和抗油脂氧化的

作用，這些性能，對于提高月餅的産品質量和延長保質期都十分有利。

在生産漿皮類如廣式月餅時所用的轉化糖漿，其作用不僅僅體現在提供甜味和調節面團的軟硬度，更主要還表現在以下幾方面:

① 限制和面時面筋的形成;

② 增加月餅焙烤時的上色程度;

③加快成品的回軟回油速度;

④ 延長月餅的保質期。

産生這些作用的機理是:轉化糖漿中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着較強烈的吸濕和保濕性(尤其果糖更甚)，在和面時能與面粉中的蛋白質争奪水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤時又能與蛋白質中的氨基酸發生美拉德反應，從而促進上色在冷卻和貯藏初期，極易吸收餡料内水分，使月餅能迅速回軟;同時，因其是單糖，分子量小，粘度低，則油脂在餅皮中流動性好而易于回油;在貯藏時，因它們有較高的滲透壓，又是一種天然的抗氧化劑，從而能抑制微生物的生長和油脂的酸敗，可延長月餅的保質期。

由此可知，月餅糖漿的質量主要取決于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖漿熬制後的轉化率。

筆者曾通過多次反複的試驗研究表明:隻要糖漿中果糖和葡萄糖的含量分别達到22%和25%以上時，做出的月餅就能達到令人滿意的結果。也就是說，在傳統的糖漿熬制工藝下，其轉化率需達到75%以上。雖然從理論上計算，若糖漿的濃度為78%;隻要轉化率達到65%即可符合要求，但由于在熬糖時糖漿的溫度常要超過110℃這樣已被轉化成的單糖特别是果糖就很易受到破壞而損失。

因而，在傳統的熬糖工藝下很難做到一步到位，即熬好後馬上就能用于月餅生産，否則，過度熬制，雖轉化率能達到要求，但因糖漿長時間處在高溫下，不僅使果糖和葡萄糖受損，且糖漿的色澤加深，産生過多的焦糖，将嚴重影響月餅質量。

為此，有經驗的老師傅在熬制糖漿時僅熬到一定的程度(此時轉化率約為65%-70%)然後冷卻，室溫下放置15-20天後再使用，在此過程中仍可利用糖漿中的酸，讓砂糖慢慢轉化而使果糖葡萄糖含量進一步增加并達到理想的要求。

還需特别指出的是，對于月餅糖漿的質量要求中，其濃度、酸度和色澤也很重要。 一般說，濃度為80%-85%、體現酸度的PH值在3.5以上色澤為淡黃或棕黃的糖漿是适宜的。濃度過高在餅時難以操作，而過低又會使得在調制面團時糖漿的加量過少，産生許多質量問題，如生成過多筋、影響餅皮色澤和快速回油回軟等;酸度過高(PH值小)，因需要加過多的枧水而同樣會出現上述問題;色澤過深則使得在月餅烘烤時難以掌握“火候”。

以往，企業所用的糖漿常是自制，但由于熬制的程度往往難以掌握，而使産得的糖漿達不到要求，且前後産出的糖漿質量又不一緻，導緻生産的月餅質量不穩定。

因此，若能選用價格合理，質量可靠，各項指标參數穩定的月餅專用成品糖漿，則将是解決這一難題十分有效的方法。

糖漿 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兌，可産生不同的糖漿 糖醇 饴糖；匹配到不同的産品。

蛋糕：轉化糖漿 蜂蜜 低聚寡糖

面包：澱粉糖漿 玉米饴糖 山梨糖醇液

月餅：轉化糖漿 葡萄糖漿 玉米饴糖 赤藓糖醇

蜜三刀：玉米饴糖 蜂蜜糖醇 低聚糖醇 阿拉伯糖醇 羅漢糖醇

……

杜德春：

中國焙烤食品工藝技術首席工程師博士

中國糕餅工藝技術配方首席工程師博士。