老酸濟南蘸兒

曲水亭街一家小店開張，上了濟南的電視新聞，這家小店名稱别緻，名“老濟南酸蘸兒”。“酸蘸兒”是何物？現在許多年輕人已說不出了，其實它就是濟南人愛吃的糖葫蘆——用山楂做的糖葫蘆。

糖葫蘆又叫冰糖葫蘆，各地的叫法有所不同，東北地區叫糖梨膏，天津叫糖墩兒，安徽鳳陽叫糖球，濟南則叫酸蘸兒，是一種地道的中國傳統小吃。糖葫蘆的曆史可謂悠久，據傳，早在隋朝末期就有糖葫蘆了，宋朝時由宮廷傳出的制作方法成為了正統的古式做法，到了明清時期，糖葫蘆在民間開始盛行，廟會、集市、茶樓、戲院、大街小巷都有售賣。還需說的是，糖葫蘆不單專指山楂糖葫蘆，《燕京歲時記》中有這樣的記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山裡紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。到了現在，冰糖葫蘆家族又增添了新的成員，草莓、橘子、山藥豆、猕猴桃等水果，皆被店主們穿上竹簽，蘸上糖稀當街售賣。雖說各類水果都能穿上竹簽以糖葫蘆之名予以售賣，且受到人們特别是年輕人的歡迎，但我還是覺得山楂糖葫蘆為正宗，無論是口感還是形狀、色澤，都應為上品。

老濟南多用山楂做冰糖葫蘆，稱它“酸蘸兒”。山楂是人們常見的一種核果類水果，它果核硬，果肉薄，又酸又甜，是大衆愛吃的水果，山東、山西、河北、河南、陝西、江蘇、浙江、遼甯、吉林、黑龍江、内蒙古等地都有種植。山楂也有多個名稱，山裡紅、山裡果、紅果、星石榴都說的是它。上世紀八十年代，市場上有一種“紅果”罐頭，就是用山楂做的，是人們走親戚、看老人、探病号常帶的禮物，同蘋果、橘子、蜜桃罐頭一樣受歡迎。

濟南産山楂，多在仲宮、柳埠等山區，這裡産的山楂果實飽滿、色澤鮮豔、酸甜适中，是做“酸蘸兒”的好食材。柳埠、仲宮山區不單産山楂，還盛産蘋果、桃、杏等水果，于是人們把這些水果按照酸甜口味進行了分類，并予以冠名。蘋果和桃味道甜，就叫甜蘋果和甜桃，山杏和山楂味道酸，就稱酸杏和酸楂。在過去，許多老年人把山楂稱作酸楂。記得多年前，我參加一個學習班，一節課上，老師即興說了一句濟南方言：你看你，像那南山的酸楂，又蟲眼又腚眼（山楂味道酸甜易生蟲，濟南人借指有的人有點小無賴和小壞）！老師說這句方言時，拿腔作勢，惟妙惟肖，逗得學員們大笑不止。

舊時賣“酸蘸兒”的商販，有坐商，也有行商。坐商是那些固定在街巷、集市上的小攤，行商是那些行走在街巷、村莊的小販。舊時賣“酸蘸兒”的，把“酸蘸兒”插在一根用木棍和稻草捆紮成的棒子上，當作生意的幌子，坐商将木棒立在攤位前，行商則扛着木棒走街串巷。那插着糖葫蘆木棒，紅紅豔豔的，一眼望去，煞是好看。現在，人們可從一些老照片上，可看到當年那賣“酸蘸兒”的模樣。我家在濟南城郊，來我們這裡賣“酸蘸兒”的，都是早先蘸好了的。賣“酸蘸兒”的，騎一輛舊“國防”或“大金鹿”牌大輪自行車，後座架上綁着那插着“酸蘸兒”的木棒。賣“酸蘸兒”和“賣糖換洋火”的叫賣方式不同，“賣糖換洋火”的是咣咣地敲銅鑼，而賣“酸蘸兒”全憑自己扯着子吆喝。記得那時一串“酸蘸兒”是一角錢，價錢有點貴，村裡的孩子大都是看的次數多，買的次數少。

“酸蘸兒”酸甜可口，還有開胃、清熱、養顔、消除疲勞等功效，大人孩子都喜歡吃。“酸蘸兒”好吃，做起來卻有點兒費事。首先是選果、串果。做“酸楂兒”的山楂，最好是用那些個頭飽滿、大小勻稱、顔色紅豔的，把它用清水洗淨後，拿小刀挖去中間的果核，用竹簽一個一個串起來。串好山楂後，就是蘸糖稀了。那糖稀多為麥芽糖，糖和水按照比例倒入鍋中，用武火熬二十分鐘左右，等冒出了細小密集的泡沫，顔色泛起淺淺的金黃，用竹筷蘸一下拉出絲來就行了。熬糖稀也是技術活，熬的時間過長，糖色就會變重，不僅色澤不好看，口味也會打折扣。熬好糖稀，把串好的山楂貼在泛着泡沫的熱糖上，輕輕地轉動，待到冷卻後，一串色澤鮮豔又讓人垂涎的“酸蘸兒”就做成了。

老濟南“酸蘸兒”雖不像老北京糖葫蘆那樣有名氣，可它所用山楂口味純正，色彩紅豔，再加上制作工藝傳統地道，不失是一種地方的傳統名吃。時下，一些傳統風味食物在現代大潮的沖擊下，出現了陰晴兩重天，有的傳統食物借助現代促銷方式風行市場，而有的傳統食品卻備受冷落直至銷聲匿迹。老濟南“酸蘸兒”是幸運的，它曆史悠久卻生機盎然，依然是人們喜歡的美味佳品。我想北京糖葫蘆、老濟南“酸蘸兒”之所以長盛不衰，源遠流長，是它那酸酸甜甜味道和紅豔豔的“中國紅”色彩。酸甜之味在中國傳統“酸甜苦辣鹹”五味中屬上味，是人們廣為喜歡的味道，而那紅紅火火的“中國紅”色彩，是中國人最為喜愛的顔色，代表着吉祥、喜慶和熱鬧。

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