1、打發蛋白的器具須無油無水
打發蛋白使用的調理盆及打蛋器的攪拌棒需保證清洗幹淨，不能有任何的油漬及水珠殘留，請謹記。
2、蛋白須先冷藏過
冷藏過的蛋白，能打發出氣泡堅實、細膩的蛋白霜
3、蛋白蛋黃分離幹淨
分蛋時要把蛋白與蛋黃分離幹淨，蛋白中不要有殘留的蛋黃
4、蛋白打發後，請盡快使用
打發蛋白完成後要立即使用，不要遲疑，不然一消泡之前打發的工作就全白做了
5、打發時砂糖分三次加入
打發蛋白時，加入适量的砂糖，運用沙糖的保水性能，讓蛋白的氣泡更穩定，但是不建議砂糖一次全加入，打發過程中，最好分三次來加入，這能讓蛋白霜的膨脹度更高
打發蛋白的步驟如下
步驟1、低速打至起泡
調理盆中放入蛋白，用打蛋器先以低速攪打，待大量起泡後倒入配方中約1/3的量的細砂糖，記得上面提到要分三次加入砂糖，所以砂糖每次的加入量都大約是1/3
步驟2、高速打至明顯紋路
轉高速攪打，打至蛋白呈現明顯紋路，泡沫變得細膩時，加入第二次砂糖并在繼續攪打。
步驟3、用攪拌棒舀起時，呈現豎起的蛋白霜尖角
攪打時，感覺阻力越來越大時，加入剩餘砂糖。攪打至用攪拌棒舀起蛋白霜，會呈現鳥嘴狀，則為濕性發泡。再繼續攪打一會兒，用攪拌棒舀起蛋白霜，若呈現豎起挺立的尖角，即是幹性發泡。這時蛋白就打發好了。
最後轉低速攪打個幾圈，讓蛋白霜的氣泡細緻些，切記不要打發過頭。過度打發時，蛋白中的水分呈現分離狀态，外觀呈現蛋白泡破碎且質地粗糙，如棉花狀無彈性，那就隻能再重新打發一份了。
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