近日，中國國家男子足球隊隊長吳曦在接受媒體采訪過程中談到一直在堅持吃海參。

海參一直被許多人視為高蛋白、高營養的滋補品，但海參中的蛋白質含量到底有多高？卻常是一筆糊塗賬。很多海參産品聲稱蛋白質含量達55%，甚至有的海參産品在廣告中說其蛋白質含量高達90.82%。那麼，海參的蛋白含量到底有多少呢？

　　從《中國食物成分表（2002）》中數據看，幹海參蛋白質含量為50.2%。不過，幹海參中的水分含量隻有19%，所以其蛋白質含量顯得較高，而鮮活海參中的水分含量多達77.1%，故其蛋白質含量其實隻有16.5%，該數值與普通魚類或海蝦差不多。甚至在食用時，幹海參需要水發（水浸、泡等），含水量大增（達93.5%），其蛋白質含量一計算的話僅有6%，隻相當于雞蛋蛋白質含量的一半而已。

　　更關鍵的是，海參蛋白質的營養價值還偏低，并不是優質蛋白。海參蛋白質主要是膠原蛋白，嚴重缺乏色氨酸。色氨酸是人體所需必需氨基酸之一。每1克海參（水浸，根據食物成分表編碼計算）蛋白質僅含有5.2毫克色氨酸。其氨基酸評分隻有0.52，不但低于肉末（0.73）、豆腐（0.70）等優質蛋白，也低于大米（0.58）和土豆（0.64）等非優質蛋白。　　總而言之，海參中的蛋白質含量不是很高，因此，不要盲目迷信海參的“高蛋白”、“高營養”。

怎樣選購和水發海參

海參是營養豐富的滋補食品。泡發海參是食用的關鍵，水發方法是否得當，直接影響海參出品率的高低，也影響其質量和口感。水發海參的原則是“多泡少煮”。

方法：先将幹海參洗淨泥沙，放人冷水鍋中煮沸１０－２０分鐘，撈出放入盆中，加沸水泡７、８小時。如沒有發透，手捏有硬心，可再放沸水中煮１０分鐘，繼續水泡幾小時。有時要反複地煮焖和浸泡，但不宜久煮，隻有多泡少煮才能使海參緩慢地吸收水分，逐漸漲發。 如購買水發海參時，當選擇體大、肉厚、無泥沙者為好。有個别商販泡制海參時會加入大量堿液。如發現海參過分發漲，肉質失去韌性，手指稍用力一捏就開裂破碎，并能聞出明顯堿味。這種海參營養價值低，對健康也有害，最好不要購買。

注意：海參水發過程中。一要忌油，以避免妨礙海參吸水膨脹；二要忌鹽，以免不易發透；三要忌凍，發好的海參可入冷藏室短時間保存，但别放凍藏室，否則會使海參呈蜂窩狀，彈性減少，口感發渣。另外，夏季水發時，要勤換水，以防海參變質。

作者：遼甯 主任醫師 王興國 四川 副研究員 蒲昭和

編輯：黃萌楣

審校：謝濤

核發：萬洪新

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