汆是一種針對湯菜的烹調技法，大多使用的是經過加工的片、絲、條或丸子狀的原料。湯多而清鮮、菜肴脆嫩是這種烹饪技法的特點。
第一種汆法是先用旺火将湯水煮沸，然後再将料投入鍋中，加入調味料，不進行勾汁，等水一開就可以起鍋。羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等都适用于這種開水下鍋的做法，羊、雞、豬的肉丸适合在沸開的水中下鍋，魚丸子适合在溫水時下鍋。
第二種汆法是先用沸水将原料燙熟後撈出，然後将原料放入盛菜的器皿内，接着再将另外已經調配好味道的、滾開的鮮湯，倒入盛菜的器皿内一燙即可，一般也将這種汆法稱之為水泡或湯泡。
其實汆這種烹調方法有很多種用法。第一種是用做保養水，這樣可以延長其使用時間。如可以将鍋放在火上，然後添入清水，再将蔬菜等原料放入鍋中，水開後再倒入盆中。第二是用于烹饪湯菜，例如汆裡脊絲，可以先将鍋放在火上，然後添入清水，等燒成六七分熱時，再将裡脊絲放入鍋中，等到肉變色發白時撈出，再将清湯、佐料放入裡脊絲中就可以食用了。
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