五香鹵鵝

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、畢撥15克、紅蔻15克、草蔻10克、甘草10克、幹姜10克。

調味品：生姜、大蔥、精鹽、味精、白糖、雞精、白酒各适量。

制作方法：

一、高湯熬制：

準備材料：

工具：45#不鏽鋼桶一個、60目密漏一個、木棍一個。

食材：香料包兩個、豬棒骨15斤、老母雞一隻、火腿2斤、豬肉皮2斤。

做法：

1、豬棒骨清洗幹淨，從中間敲斷放入不鏽鋼桶中；老母雞去除内髒清洗幹淨，放入不鏽鋼桶中；火腿改刀切成小塊，放入不鏽鋼桶中；豬肉皮2斤，清洗幹淨放入不鏽鋼桶中。

完成以上步驟後加入清水至不鏽鋼桶的90％左右。

2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、蔥節（帶根須，将蔥葉挽結）兩根、高度白酒100克放入不鏽鋼桶中。

3、用大火燒開之後改為中火熬煮，直到豬棒骨脆骨熬至破裂時，再加入香料包一個繼續熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成為殘渣時關火，用60目密漏過濾出高湯即可。

注：制作鹵水需要50斤高湯，如果在高湯熬制過程中水分蒸發太多的話，可以再加入清水。

二、鹵水配置：

1、炒糖色：

炒鍋中加入少許底油，倒入白砂糖500克，用小火不斷翻炒，待白砂糖完全融化後，會出現密集的小泡，然後又變為大泡，再次變為小泡的時候把提前準備好的熱水500克加進去，即為炒糖色。

2、将過濾好的高湯燒開，把炒好的炒糖色倒入進去，然後再加入精鹽700克、白砂糖500克、味精300克、雞精200克，再放入一個新的香料包熬，煮一小時後将香料包取出，鹵水放涼待用。

三、原材料處理：

1、原材料選擇：一般我們選擇兩年内宰殺後淨重3500克左右的黑棕鵝為好。

2、去腥處理：

将鵝肉清洗幹淨之後，用适量的鹽和高度白酒，均勻的揉搓表層以及腹腔内部，揉搓完成後，靜置20-30分鐘後，放入清水中浸泡沖洗幹淨白酒味道和去除多餘的鹽分。

注：腌制揉搓的食鹽不要太多，能輕輕地揉搓一層就行，腌制時間不要太久，如果腌制時間過久會造成腌制入味，後期鹵制時難以把握鹽的用量。

四、鹵制方法：

1、在冷鹵水桶底部放入一個篦子，目的是防止鵝胚接觸不鏽鋼底部造成糊鍋現象。

将處理好的鵝胚，放入冷鹵水中，然後再放入香料包，上面再壓一個篦子，防止漂浮，浸泡（腌制）不低于兩小時。

2、浸泡時間到了之後，用大火将鹵水燒開，燒開後加入精鹽600克、白砂糖300克、味精200克、雞精100克、高度白酒50克，攪拌溶解後，改為小火鹵制30分鐘，然後關火浸泡60分鐘入味即為五香鹵鵝。

注：調味品隻是大概，要根據地區口味調整，也可以根據地區口味适量加入AAA香精和乙基麥芽酚。