百年醬牛肉老湯做法
步驟1 吊湯。取淨老母雞1隻、豬棒骨5千克分别斬成大塊，放入冷水鍋内，大火燒開後撇淨浮沫，撈出放入不鏽鋼桶内。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋内大火焯透，也放入不鏽鋼桶内，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫，改小火熬制4小時，此時湯料呈現乳白色，濾出料渣。
步驟2 調味。取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克）大火燒開，調入糖色（冰糖熬制）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開即可。
注意：前期應用時，先醬制一些帶肉的骨頭或肘子，微調糖色和紅曲米水即可，不加其他任何調料。待醬湯的風味穩定後，再加入鹽和雞粉調味即可。
轉載：老家的美味
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