食用菌鮮品含水率高，采收後不能久貯，很快就會開傘、變質、黴爛，降低甚至喪失商品價值。目前食用菌大部分是鮮銷和幹制品，深加工制品甚少。開展食用菌深加工，開發系列産品，是當前拓寬生産領域和銷售市場的主要途徑。

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（1）原料選擇

選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇為原料。

（2）預處理

①鹽水浸泡。将采收後的鮮菇除掉雜質，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時，以增加菇體硬度。

②燙漂。将經鹽水浸泡後清洗并瀝幹的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。

③整修。将菇體修成大小一緻。對較大的菇體适當切分，剔除菇體碎片、殘菇。

④護色。把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時，撈起後在流動清水中漂洗幹淨。

（3）糖漬

把洗淨的菇體加40%(質量比)的砂糖腌漬24小時。濾出糖液，調糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續腌漬24小時。

（4）糖煮

将菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉化糖的方法，将菇體煮至呈透明狀、糖液達65波美度時停火。将糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時。

（5）烘烤

将糖煮好的菇塊撈起瀝幹，裝在淺盤中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時停止。

（6）包裝

烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。

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（1）原料配方

香菇柄100千克，優質醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香适量，蔥0．5千克，精鹽0．6千克，複合味精0．2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉适量。

（2）制作

①選無鋸屑、無蟲蛀、無黴變的香菇柄切成1厘米長的小段，洗淨，在水中浸1～2天使其軟化。

②鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調料，加水煮30分鐘後過濾，加入複合味精即成複合鮮味汁，待用。

③将菇柄放入鍋内，加适量水，大火煮沸後改用小火焖數小時。熟爛後取出，瀝幹，放入攪拌機中攪碎。

④攪碎後的原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻後加入複合鮮味汁。

⑤調味後的材料放在鍋中焙幹，逐漸減弱火候，勤翻動。至纖維全部松散即起鍋。

（3）成品特點

香菇柄外觀金黃，質地疏松、柔軟，無焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。包裝出售。

（1）配方

平菇35％，豆瓣醬45％，紅辣椒8％～10％，糖2％～3％，食鹽1．5％～2．5％，姜1％，香辛料0．5％，菜籽油及香油餘量。

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（2）操作

①備料。平菇洗淨，攤開瀝幹，撕成細條，晾至大半幹後切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗淨，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低的優質品，去雜洗淨，瀝幹，稍晾幹後切碎。

②油炸平菇末。大鍋内盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋内炸5秒鐘，不斷晃動絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時撈出。

③炸紅辣椒。将辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過度。

④配醬。盛出大鍋内的熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過濾适量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘後裝罐。

⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入洗淨的消毒瓶罐内，添加一層香油蓋頂後立即封罐。若需貯存3個月以上，應進行殺菌處理。

來源：食用菌産業技術聯盟 整理，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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