客家人的早餐是很有特色的。廣東紫金的八刀湯，梅州的三及第湯，福建永定的牛肉鮮湯，都是很有名氣。
不過，今天，我最推崇的，是我們龍岩上杭人喜歡做的胛心肉鮮湯。
胛心肉鮮湯的底湯有兩種做法:一種是直接用瘦肉熬湯。還有一種是先用扇骨和脊骨小火熬底湯。這裡，為什麼用扇骨和脊骨，不用筒骨，是因為筒骨油脂多，易熬成濃湯。熬湯時，可加少許胡椒一起熬，可輕輕蓋去肉腥味。
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胛心肉鮮湯，最重要的選材。必須早晨五點之前，就到豬肉攤上去選，遲一點去，就是再熟悉的豬肉攤，都很難幫你留住。因為，一頭豬，隻有那麼幾斤漂亮的前胛心肉。
買回的前胛心肉，因為是剛殺的豬，又是剛買回來。因此，簡單清洗幹淨就行。有喜歡豬肝的，也可以買點豬肝，一起煮。
洗幹淨的胛心肉，切成片，片可以大一些。
然後加入少量鹽，味精腌漬十分鐘左右，加地瓜粉和少量的水攪拌，這個時候，十分重要的訣竅來了。一定要加水到肉片剛好出水。否則，太幹，肉片煮出來，有澀感，太濕，容易掉粉，鮮湯，就不清了。
開火起鍋，放入已熬好的骨頭湯，或者是瘦肉煮出的清湯，燒開以後，一片片放入胛心肉，蓋上鍋蓋，煮兩滾，稍攪勻，即可起鍋。喜歡的，可以另加點蔥白或蔥葉。
湯色清澈，鮮甜。
胛心肉脆嫩，有嚼勁。
相信你吃了，一輩子都不會忘記！
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