立冬第一場雪過去之後，各地的氣溫感覺明顯大不一樣了；似乎好多人感覺還沒經曆秋天，就直接過渡到了冬天。而随着溫度的降低，天一冷，好多地方都開始準備腌臘肉；臘肉除了保質期長，久放不壞之外，最主要的臘肉的口感不同于鮮肉，香味濃郁且口感勁道。

臘肉不管是南北方，基本家家戶戶愛吃這口的，每年多少都會制作一些；不過南方大多都是以豬肉為主，而到了北方好多都習慣除了豬肉，還有腌一些臘牛肉等等；但不管是哪種肉類，雖然不同家庭的制作方法不同，但腌臘肉記得一定要掌握這5點技巧，很多人不懂，難怪腌制出來的臘肉難吃還不容易保持，易發黴。

腌臘肉，肉的選擇是第一步，也是決定臘肉口感的關鍵一步；如果肉太瘦，腌制的臘肉幹硬發柴；而如果太肥，腌制出來的臘肉又會太油，吃得發膩；随意最好選擇肥瘦相間的五花肉；或者如果講究的話，建議最好選擇夾子肉或者梅花肉；這些部位的肉是豬經常活動的部位，肉質非常勁道，并且用這夾子肉或梅花肉腌制出來的臘肉，既能減少肉中水分的流失，還能使腌出來的臘肉吃着更香更有勁。

腌臘肉，并不是随便放多少鹽都可以；比例也是很重要的；一般情況下，腌十斤肉大約是放200g鹽左右；如果吃得比較鹹還可以多加一點點，但不要太多或太少，太少肉容易變質，口感不好；然後在鍋裡放入食鹽，加上八角，香葉，桂皮，砂仁，花椒一起炒，炒出香味就可以盛出用來腌肉了，這樣做出來的肉非常香，并且精準搭配的食鹽比例，臘肉口感适中，大人孩子都适合食用。

買回來的肉，建議不要清洗；而是直接用高度白酒給肉抹一遍；一是可以起到消毒殺菌作用；二是白酒可以去腥增加香味，做出來的臘肉，口感和味道都是非常好吃的，而且還含有一種淡淡的酒香味。

然後在炒料裡面多加一味料：生抽，拌勻後再給肉抹鹽；加了生抽的炒料，不僅可能很好地給肉上色，顔色會更誘人；最主要的是生抽也是一種非常好的天然防腐劑，這樣做出來的臘肉不僅易保存不發黴，味道口感也會特别好；

抹炒料的時候，一定不要着急，肉的各個地方都要均勻抹到，并且最好揉搓一兩分鐘，使肉能充分吸收；然後放在無水無油的容器裡面，腌制一周左右。之後就可以取出來晾曬了。

所謂的倒缸，就是肉在腌制過程中，最好是每天去翻動翻動，一是觀察臘肉腌制情況；二是讓每塊肉都充分入味；這樣腌制出來的臘肉味道才會口感适中，而且也不會因為鹽分不同，有些臘肉容易發黴等情況出現。

腌制好的臘肉，不需要清洗，然後直接就可以拿去晾曬了；如果清洗的話很容易将臘肉上面的白酒以及食鹽清洗幹淨；其次清洗的臘肉增加了水分不容易曬幹，這樣就很容易導緻臘肉出現變質、腐爛的情況。

一般晾曬15至20天左右，肉條會逐漸失水變幹，肉的色澤也會由白變作金黃剔透；尤其經陽光曝曬之後的臘肉，臘肉曬得流油，并且曬出臘肉特有的鹹香味，越吃越上瘾。

腌臘肉要掌握的就是以上5點技巧：選肉，炒料，腌制，倒缸，晾曬這五大要點；其實很多人覺得麻煩，會直接用鹽抹一下，基本不進行過多的處理；那這樣腌制出來的臘肉，自然口感和風味就會非常難吃，而且也不容易保存，稍有不慎就會發黴；所以腌臘肉看似簡單，但一定要掌握其中的小技巧，這樣腌制出來的臘肉才會色澤誘人，更重要的吃起來也會令人回味無窮。