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如何正确的分辨出澄面和面粉
如何正确的分辨出澄面和面粉
更新时间:2025-08-02 13:52:55
在我們常用的原料裡面,有很多看着是非常相似的,但其作用卻是有着天壤之别。就拿澱粉、生粉、澄面來說,它們的區别你真的知道嗎?下面,我們就來說說這幾種原料的區别。

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)1

澱粉,生粉和澄面

澱粉,其實是一個統稱,其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。

而生粉,則是在粵菜中常出現的名詞,它并不專指是哪一種澱粉,在香港和内地,一般說的生粉指的是玉米澱粉,多為勾芡用。除此,生粉亦可使食物産生滑潤的口感,也常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制,生粉是不可或缺的。

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)2

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)3

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綜上所述,玉米澱粉和土豆澱粉都可以統稱為——生粉。

還要再補充一點的,就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉,其實就是小麥澱粉,是一種無筋的面粉,成份為小麥,可用來制作各種點心,我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)4



澱粉的種類

勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

一:綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

二:馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是将馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱制成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆澱粉,但吸水性差。

三:小麥澱粉

小麥澱粉是用麥麸洗出面筋後,沉澱而成或用面粉制成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

四:甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸荠澱粉等。




勾芡對菜肴的影響

勾芡是否适當,對菜肴的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。



勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

(1):包芡

一般用于爆炒方法烹調的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留芡

(2)糊交

一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。(3)流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤,一般是在菜肴裝盤後,再将鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀态,食後盤内可剩餘部分汁液。(4)奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡,一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等,目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)5

由于菜肴各自有着不同的風味要求,因此勾芡主要有以下作用:

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會産生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附着在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料内部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。3、勾芡後,由于澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能将菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料内部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。

如何正确的分辨出澄面和面粉(傻傻分不清各種澱粉)6

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