史光起談餐飲-tft每日頭條

史光起談餐飲（小餐飲店管理管什麼）1

咱們今天就講講，小餐飲店如何簡單但有效的做管理。

很多餐飲店主都有一個困惑，那就是，都說需要店鋪管理，但是具體管什麼呢？看到有些書籍和培訓課程，有幾百條，厚厚的一本，都拿過來學習，店鋪就變學校了。

其實，如果你隻是一兩家，規模不大的餐飲店，并不需要那樣系統的去搞員工管理，因為，那些都是組織架構複雜龐大的大店，或是跨區域連鎖店才用的，有些機械繁瑣的制度，隻會給小店管理添麻煩，我們作為小店，管理盡可能簡單，高效。

歸納一下，餐飲小店需要做的管理工作一共有五個方面：

1、衛生管理

現在這方面監管很嚴，要高要求，不松懈，常态化。具體怎麼做，開店時監管部門都有規範，照着做就行了。

2、前廳管理

包括服務員接人待物，前廳環境管理。

3、出品管理

對出品有明确量化标準和監督。

4、采購管理

原材料采購也需要有标準，有複核。

5、财務管理

最後就是對門店涉及的進出錢款，做每月的核算盤點，如果有問題，都可以從中發現。

上面說的這些都是必須抓的關鍵點，把這些要求和做法，以及違反的處罰，落在紙上，而後責任到人，這是重點，一定要每一條都人承擔責任。

但是，切忌形式化，複雜化，搞得事無巨細，覺得很嚴謹，但讓人難以記住，反而是形同虛設。上面提到的五個方面，每一個方面的制度最好不超過十條，必須一張紙就能寫清楚，然後貼在對應區域的牆上，這樣才能讓相關責任人理解并記住。

最後，要有人考核檢查，店長日常檢查，經理或老闆不定期抽查，檢查人要簽字确認，誰檢查誰負責。

制度是約束一個團隊最低行為标準的手段，必須要有，有了以後，在這條底線之上，想讓員工做得更好，就要把獎勵機制加進去了，讓每個員工的行為都和利益挂鈎，管理才能輕松，員工才能高效。

比如，針對後廚，在規定的成本範圍内，保證了出品标準的情況下，節約的部分，可以給一定比例獎勵，或是獎金。

針對前廳，顧客可以給服務員打分，按評分給予服務員獎勵。

有要求，有方法，有監督，有獎懲，這樣餐飲店老闆才能從管理的泥潭中爬出來，這也是擴張做大的前提。你學會了嗎？

作者簡介：美國全球餐飲連鎖品牌Tutti Frutti中國區總裁、清華大學EMBA總裁班講師、餐飲領域投資人