南京傳統炒米制作方法?大米500g清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物，我來為大家科普一下關于南京傳統炒米制作方法?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!
南京傳統炒米制作方法
大米500g。清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物。
蒸煮 将幹淨的糜子倒入鍋裡，加涼水至淹沒糜子為止，糜子和水的質量比為1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮。為使糜子蒸煮均勻，在此過程中需用鐵鍬翻糜子2次～3次，然後停火焖30min左右，使大部分糜子皮開裂，用手搓撚，手感粉狀、無硬塊後，打開蓋蒸發水蒸氣，以防止糜子皮過于開裂而導緻軟爛。
烘炒 将沙子倒入鍋裡加熱，捏出幾粒蒸煮好的糜子放入鍋中，如果糜子能向外進出，就可以放入适量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容積比為4：1～5：1。用特制的耙快速攪拌，待糜子進出花且水分基本蒸發完之後迅速出鍋，并過篩除去沙子。 沙子加熱溫度和烘炒時間是烘炒過程中的重要影響因素。
脫殼 石碾或碾米機脫去糜子外殼，一般碾米兩次，一次碾米脫殼率達到80%～90%，二次碾米後可全部脫殼。
分離 脫殼後的糜子經篩理後，基本上可将米粒和糠分離，然後再用扇車分離出細糠和碎米，即可得到幹淨而米粒完整的炒米。
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