魚丸餡如何做?選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鲢、鳙魚，我來為大家講解一下關于魚丸餡如何做?跟着小編一起來看一看吧!
魚丸餡如何做
選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鲢、鳙魚。
刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去内髒，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，将魚肉刮成薄片。将刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
排斬：将魚肉平放在砧闆上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
攪拌：将魚肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷将魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要幹淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸隻熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免将魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
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