正宗黃酒的做法與配方?小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性幹酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg，我來為大家科普一下關于正宗黃酒的做法與配方?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!
正宗黃酒的做法與配方
小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性幹酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。
浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗幹淨後進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。
蒸飯 把浸米瀝幹後倒入甑鍋内，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋焖數分鐘，待米充分吸水後，再開汽複蒸。待全面上汽後，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，内無生心。
落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻後入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸内放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。
喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻後，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒幹酵母，攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合适的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫随時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一緻；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。
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