1、從原料的性質上分，常見的餃子餡種類包括葷餡、素餡和肉菜餡三種。
（1）葷餡。隻要是可食用的肉品均可做成餃子餡，包括豬肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉等。
（2）素餡。素餡又被叫做菜餡，主要是用新鮮蔬菜做成，尤其适合老年人食用。常見的素餡包括韭菜、白菜、芹菜、茴香、胡蘿蔔等。
（3）肉菜餡。肉菜餡即用肉和蔬菜以一定比例搭配制成，在口感和營養上是比較理想的。
2、從做法上分，餃子餡又可分為下列幾種：
（1）肉餡：水打餡。因在餡中加入液體調味品的多少又可分為硬餡和軟餡。
（2）摻凍餡：一般不加水或加少量的水，直接摻入皮凍以替代鮮湯，并加入少量白糖。
（3）三鮮餡：又分淨三鮮、肉三鮮、半三鮮三種。淨三鮮以雞肉為主，配以海參、蝦仁兩種海鮮；肉三鮮以豬肉為主，配以其他兩種肉類或海鮮；半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。
（4）合餡：以豬羊肉為主，配以多種海味和山珍調配而成。
（5）清素餡：不加任何葷腥，用植物油調味，如白菜香幹餡。
（6）葷素餡：用動物油調味，并加入海米或者雞蛋作為配料。
（7）全餡：用多種原料加植物油做成。
（8）生餡：蔬菜瓜果剁碎，擠去水分直接混入肉餡攪拌均勻。
（9）熟餡：肉料剁碎，菜料剁碎，下鍋煸炒出香味之後攪拌均勻冷卻制成。
（10）生熟餡：肉料剁碎炒熟，混入切細的蔬菜調配而成。
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