鹵菜的調料做法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
2、将八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，草果，良姜，甘草，紅辣椒幹一起裝入香料袋内，袋口紮牢。
3、将香料袋，蔥結，姜塊，片糖，黃酒，醬油，糖色，精鹽，熟花生油，味精，骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。
鹵汁配制三秘訣：香料，食鹽，醬油的用量要适當。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味鹹外，還會使成菜緊縮，幹癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
鹵汁的保存，應注意：1.撇除浮油，浮沫。鹵汁的浮油，浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩。
5、原料的添加。香料袋一般用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
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