面粉。是從小麥中提取的澱粉，過去是采用發酵法，即将小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易于分離。但該法面筋的損失較多，而且澱粉中蛋白質不易去盡，影響澱粉質量，目前已被馬廷法所代替。
馬廷法：它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使澱粉易于分離。若添加适量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的遊離酸多時，可加入适量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置後，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為澱粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經幹燥後，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。
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