要使做出來的餅又軟和又酥，可以在面粉裡放入适量起酥油。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，具有良好的加工性能。起酥油的形狀不同，生産工藝也各異。
由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。從理論上講，若使固态油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油；産品基本具備這種脂肪組成。因起酥油所具有的可塑性決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油隻能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生産十分有利。
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