食用油的主要營養物質是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油等動物油脂）、單不飽和脂肪酸（如花生油、菜籽油等）和多不飽和脂肪酸（如葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等）。
單一用油不健康，吃油也要多樣化。脂肪酸的合理搭配與食用油的選用有很大關聯。受飲食習慣及地域影響，很多家庭長期食用同一種類的植物油。但是長期食用單一油種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。正如食物要搭配吃才合理健康，食用油同樣也應多樣化并合理搭配。日常飲食中消費者應注意植物油、動物油的搭配食用，比如選擇一些脂肪酸比例均衡的調和油産品。
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