認識一座城，從美食開始。

素有“客家傳統美食之都”美譽的大埔縣，其傳統客家菜已有近1600年的曆史，誕生了諸多“中華名小吃”。其中，筍粄便是頗具特色的代表。

師傅在制作筍粄。袁群華 供圖

在大埔縣瑞錦酒店營銷部經理藍小麗的帶領下，筆者一行來到大埔小吃文化城。已有20年烹饪經驗的小吃城廚師江德坤向筆者一行展示了筍粄的制作過程。

據他介紹，筍粄主要是以木薯粉為皮、以特制的配料為餡包裹而成，其外觀形似餃子而大于餃子。

米粉、木薯粉兌以溫度适中的溫水并攪拌和成面狀。袁群華 供圖

話音未落，隻見江德坤将米粉、木薯粉兌以溫度适中的溫水并攪拌和成面狀，随後拿起擀面杖，來回滾動，将其擀成比餃子面皮稍厚的圓形粄皮。“需要注意的是，水溫要控制在90℃—95℃，才能保證粄皮的生熟度、軟硬度剛剛好。”江德坤說。

擀面杖來回滾動，将面餅擀成比餃子皮稍厚的圓形粄皮。袁群華 供圖

一旁，事先炒制好的配料靜候使用。舀起一勺，便可窺見制作者的匠心。江德坤介紹，這些配料是由香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆幹粒、蝦仁等五樣食物，經過溫油炒香後而成。

用粄皮像包餃子一樣将餡包起來。 袁群華 供圖

緊接着，江德坤用粄皮像包餃子一樣将餡包起來，再将其放置蒸鍋中，用猛火蒸熟。

大約5分鐘後，掀開鍋蓋，一股蒸汽襲來，筍粄散發出來的香味令人食欲大增。

形似餃子而大于餃子的筍粄。袁群華 供圖

蒸熟後的筍粄晶瑩剔透，将筍那金黃的色澤毫無保留地展現出來，一口咬下去，粄皮既有韌勁又很滑潤，裡面的餡料更是鮮香十足。江德坤介紹，再加上香菜、蒜蓉、香油等調成的配料，味道會更加美味。

蒸熟後的筍粄，粄皮既有韌勁又很滑潤，餡料鮮香十足。袁群華 供圖

飲食小吃是傳統文化的生動寫照。而筍粄便是大埔小吃中最典型的帶着濃厚中原飲食文化烙印的風味小吃。

據了解，客家先民從晉末開始自中原南遷，五次大遷徙的曆史進程中，雖輾轉艱辛，但仍根深蒂固、始終如一地延續中原飲食習慣。

中原人逢年過節都要包餃子，但古代南方并不産小麥，沒有包餃子的面粉，聰明的大埔先民便将本地種植的薯、芋根莖制成澱粉作餃皮，用本地盛産的竹筍、香菇等山珍拌以肉料作餡，作為節日喜宴食品。這種因地制宜的制作手法流傳至今，成為大埔響亮的名片之一。

原标題：

情系中原形如餃 晶瑩剔透味飄香

筍粄帶有濃厚的中原飲食文化烙印， 是大埔響亮的美食名片之一

【來源】南方日報·大埔視窗

【南方日報記者】陳澤銘 張柳青

【通訊員】餘灏

【圖】袁群華

【作者】 陳澤銘；張柳青

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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