1、涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤；
2、涼菜的配制要求，在烹調方法上涼菜除必須達到幹香，脆嫩，爽口，味透肌裡，品有餘香；
3、根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩；
4、刀工是決定涼菜形态的主要工序，在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求；
5、在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間，輔料與主料之間，調料與主料之間，菜與盛器之間色彩的調和，造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映，五彩缤紛，生動逼真的美感；
6、注意營養，講究衛生，涼菜不僅要做到色，香，味，形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求；
7、 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料和環保等。
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