防止黃曲黴素污染食品的首要措施是控制溫度。溫度對黴菌的繁殖和産毒均有重要影響，不同種類的黴菌最适溫度是不一樣的。在相對濕度為80%～90%，大多數黴菌繁殖最适宜的溫度是25～30℃，在0℃以下不能産毒。黴菌污染食品并産生毒素後，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為黴菌毒素中毒。狹義的黴菌毒素中毒是指産毒黴菌寄生在糧食或飼料上，在适宜條件下産生有毒代謝産物，人、畜食用後導緻中毒；廣義的黴菌毒素中毒則包括食用了本身含有黴菌毒素的或被黴菌毒素污染的食物（飼料）所引起的中毒。
黃曲黴毒素（AFT）是黃曲黴和寄生曲黴等某些菌株産生的雙呋喃環類毒素。其衍生物有約20種，分别命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，緻癌性最強。動物食用黃曲黴毒素污染的飼料後，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃曲黴毒素及其産生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株産生不止一種類型的黃曲黴毒素，在黃曲黴中也有不産生任何類型黃曲黴毒素的菌株。黃曲黴毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動物性食品也能被污染。 [1] 産毒素的黃曲黴菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖） 的禾谷類作物、油料作物籽實及其加工副産品中寄生繁殖和産生毒素，使其發黴變質，人們通過誤食這些食品或其加工副産品，又經消化道吸收毒素進去人體而中毒。
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