香菇是一種木腐菌，多屬中低溫型品種，生物轉化率因品種不同而有一定差異，一般在120%~ 180%。香菇子實體單生、叢生或群生。菌蓋圓形，直徑通常5~10厘米，有時達20厘米，表面茶褐色、暗褐色，有深色的鱗片。幼時邊緣内卷，有白色或黃色的綿毛，随生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反卷，開裂。菌肉厚，白色，堅韌，幹菇具特有的香味。菌褶彎生，白色，受傷後産生斑點，生長後期變成紅褐色。菌柄中央生或偏心生，内部結實，纖維質。菌環以上部分白色，菌環以下部分帶褐色。孢子印白色，擔孢子在顯微鏡下無色，橢圓形、圓簡形，-端稍尖。菌絲有鎖狀聯合。由于生長條件（發生的樹種、光照、溫度、濕度、菇場的經緯度和海拔、地理隔離等）的差異，香菇在形态上、品質上、色澤上有種種變化，但這些差異和變異在分類學上還不能作為--個新亞種或新變種的特征。目前，香菇已有許多符合人們經濟目的的品種（菌株），例如，按生産季節分有春生型、夏生型、秋生型、冬生型、春秋生型香菇；按菌蓋大小分，有大葉菇、中葉菇、小葉菇等。

（一）營養

香菇生長發育中所需的營養物質主要是碳水化合物和含氮化合物以及少量的礦物質鹽類等。碳水化合物主要有木質素、纖維素、澱粉、麥芽糖、葡萄糖等。含氮化合物主要有氨基酸、蛋白質和氨态氮等。香菇所需的營養物質，在油桐、桃樹、楓樹、栗樹、楊樹等木材中都具有。栽培香菇的主要原料是雜木屑，加入一些富有營養的米糠、麸皮等可以促進菌絲的生長，提高出菇的效果。

（二）溫度

香菇的菌絲在5~32℃下均能生長，以20~26℃最适宜，在10℃以下或30℃以上，菌絲生長很差。香菇是低溫型菌類，子實體發生要求較低的溫度，一般在5~24°C之間都可發生，而以15℃左右為最适溫度。子實體發生後，如溫度在20℃以上，則生長迅速，很快開傘，肉薄，柄長，質量差。如在12℃以下，生長緩慢，柄粗，朵大，肉厚，品質好。特别是在4"C左右生長的，因菌蓋受寒冷和幹燥氣候的影響而裂開成瓣狀花

紋，稱為花菇，品質最優。低溫和變溫刺激能促進子實體形成和發育，在恒溫條件下，原基則難形成菇蕾。因此，在溫度最高15~18℃，晝夜溫差10℃的條件下生産，出菇最多，質量最好。

（三）濕度

袋栽香菇，培養料的含水量一般以55%~60%為适宜，空氣相對濕度為65%~70%較好。在出菇階段，培養料的含水量以50%~60%為宜，空氣相對濕度以80%~90%為好。如要長成品質好的花菇，則出菇期間，空氣相對濕度應在60%~75%，且晝夜溫差大。

（四）空氣

香菇是好氣性菌類，在生長和發育的過程中，不斷吸收空氣中的氧氣，排出二氧化碳。空間不流通，氧氣不足，對菌絲的生長和菇體的形成都有抑制作用，同時一些黴菌和為害香菇的雜菌容易發生。

（五）光照

香菇的菌絲生長不需要光線，但--定的散光對香菇子實體的形成有良好的作用。出菇階段，栽培場應适當的遮陰，遮陰度為75%~85%，即八分陰二分陽。

（六）pH香菇菌絲生長喜歡弱酸性的環境，一般情況下，菌絲體在pH3~7條件下均可生長，pH 5~6最适宜。

（一）低溫型品種

香菇低溫型品種出菇溫度為5~18℃，适宜在秋、冬、春季出菇。常用的品種有草谷低溫2号、覃谷（長白山）3号、135、939、9101等。

在秋、冬、春季出菇，出菇溫度為8~22℃。常用的品種有草谷中香3号和1号、覃谷中低溫4号、覃谷中香2号等。

（三）中溫型品種

适宜在春、秋季節出菇，出菇溫度為10~24℃，中溫型品種較多，大部分香菇都屬中溫型。常用的品種有覃谷香菇5号、覃谷中溫6号、Cr62、蘇香1号等。（四）中溫偏高型品種适宜在春、秋、夏初或夏末出菇，出菇溫度為18~28℃。常用的品種有武香1号、Cr20、申香8号、覃谷中高溫7号、草谷中高溫8号等。

（四）高溫型品種

在夏季至秋季出菇，出菇溫度為20~30℃。常用的品種有草谷高溫1号、草谷高溫9号、廣香47、L26、Cr04等。

（一）栽培季節

香菇屬中低溫型品種，一般在8-9月開始生産栽培袋，山區還要相應提早生産。反季節的高溫型品種，可在1-2月生産栽培袋，長菌齡品種可越夏出菇。

（二）菌種制備

在制栽培袋前90天擴母種，前80天制原種，前40天制栽培種。

用PDA培養基擴繁母種，木屑培養基制原種和栽培種。

（三）高産配方

（1）雜木屑80%、麥麸17%、石膏1%、糖1%、碳酸鈣粉末1%、含水量60%（pH 7）。

（2）雜木屑50%、棉籽殼32%、麥麸15%、糖1%、石膏1%、碳酸鈣粉末1%、含水量60%（pH 7）。

（四）袋栽工藝

1.配料

按照優質高産配方将主料與輔料加水充分拌勻，調好含水量和pH。

2.裝袋

選用15~17厘米X55~56厘米X0.05厘米規格的塑料袋，人工或采用裝機裝料，兩端用線紮緊。

3.套袋

用17~19厘米X58~60厘米X0.01厘米規格塑袋套在料袋外面，兩端用線繩結紮好。

4.滅菌

套袋完畢後，不能過夜，接着進行滅菌，常壓100°C以上保持12~15小時，高壓鍋1.49X 105帕，126℃保持 1~2小時。

5.接種

待菌袋冷卻至30℃以下，對接種場地進行消毒滅菌，解開套袋，脫至4/5處，在袋上打3~5個小孔，接入菌種，再将套袋複原。

6.培菌

按種完畢後，輕輕地将菌袋碼成“井”堆，碼5~8層，接種口朝兩側，在25~28℃下培養發菌，10~12 天後将套袋解松通風，20 天後翻堆清雜，60天左右菌絲長滿菌袋。

（五）出菇管理

1.脫袋排場

香菇出菇場地-般是室外的空地，采用薄膜搭蓋并且用茅草、樹枝條、遮陽網等物遮陰。在棚内整好地、排木樁，用小鐵絲拉線，整齊斜立排放脫袋菌等。也可在棚内做多層的菇架，脫袋後将菌筒倒放于菇棚架上。

2.适溫轉色

轉色是香菇優質高産的關鍵技術。菌袋排場後，用地膜覆蓋，溫度控制在16~22℃，空氣相對濕度控制在80%，5~6 天後，菌袋表面重新長出絨毛狀氣生菌絲，加大通風量，每天掀膜通風3~4次，使氣生菌絲倒伏，逐步由白色變成淡褐色，伴随有小菇蕾出現，最後變成棕褐色。

3.溫差育菇

轉色後，白天閉膜增溫，夜間掀膜降溫，使晝夜溫差在10℃以上，棚内濕度控制在85%~90%，刺激現蕾出菇。待菇蓋邊緣内凹，菌膜未破裂時采收。

4.及時補水

出2批菇後，菌袋失水變輕，需進行補水，用注水器插入菌袋中央，待菌袋恢複到原重量的85%，停止注水。也可用打孔浸水的方法補水。再進行第3~4批菇的管理。