1、選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害标準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上。
2、預處理。清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去内髒，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去内髒。
3、漂洗。将宰割後的魚體用循環水反複清洗幹淨，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝幹水備用。
4、腌制。采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接着裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最後撒一層鹽封口。腌至起鹵後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
5、脫鹽。腌好後的魚先在鹵水中洗淨再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時。
6、調味腌制。将脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行複配，添加适量鹽、白糖、料酒等，既可使産品加香，又有上佳的防腐效果。
7、幹燥。将調味好的魚體瀝幹汁水，采用烘道熱風低溫幹燥，烘幹時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外幹内濕、水分烘不幹現象。
8、切塊。幹燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
9、包裝。切塊臘魚經稱量後，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。将袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
10、貯存。成品應放置于清潔、幹燥、陰涼、透風的場所。
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