水果幹蔬菜幹有營養。蔬菜幹、水果幹是指利用熱能使蔬菜、水果脫水，并使其中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度的加工方法。雖然蔬菜幹、水果幹在制作過程中會喪失一部分的營養物質，如維他命C和一些花青素，但蔬菜、水果中的膳食纖維素、礦物、耐高溫抗氧劑和維他命會保留。
經蔬菜脫水的過程就是蔬菜幹制的過程。幹制的方法較多，按所利用熱能的來源和處理的方法不同，可分人工幹制和自然幹制。
新鮮蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中遊離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。
經脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織内酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。
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