1、發酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物将蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會将亞硝酸鹽氧化。
2、但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽,因此,随着發酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.随着微生物代謝活動的持續,氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.
3、與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發酵初期雜菌(腸杆菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
4、随着發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導緻pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。
5、由于乳酸菌代謝産生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
6、所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
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