1、垂直肉的紋路切，橫切牛豎切羊斜切豬；牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
2、豎切羊，斜切豬，豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到在加熱或上漿時即不易碎，又不易老的目的。
3、雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形态整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
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