原标題：脆肉鲩是如何脆化的？學老廣簡單烹饪好吃鮮嫩爽口！

脆肉鲩，養殖起源于20世紀80年代初，原産于廣東省中山市，是中山市地理标志之一，運用活水密集養殖法養育成，喂蠶豆飼料為主。因其肉質結實、清爽、脆口而得名。

脆肉鲩魚片

"脆肉鲩"生物學意義上仍然屬于草魚，草魚（Ctenopharyngodon idellus）又名"鲩魚"，是我國四大家魚之一， 屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，隻是通過特定的喂養方式生産出的具有特殊生物特性(如肉不易煮爛)的普通草魚，通過人工實現了肉質改變硬度，因而得名。

脆肉鲩魚片

草魚脆化養殖後變成脆肉鲩，問題的關鍵是那種蠶豆飼料。據脆肉鲩的養殖場，技術負責人說，這些池塘裡的草魚正在進行脆化養殖，每天投喂浸泡過的碎蠶豆，投喂的飼料量約為魚體重的5%。草魚長到二斤以上才開始投喂蠶豆，經過約60到70天的喂養，草魚的肉質會慢慢脆化，便可将魚全部捕撈上市。

脆肉鲩魚片

為什麼喂食蠶豆的草魚會使魚肉變脆？

蠶豆（學名：Vicia faba L.），别名南豆、胡豆等，屬于豆科、豌豆屬，一年生或越年生草本植物。主要是在每年的5-6月之間成熟。蠶豆的原産地是在歐洲地中海沿岸，亞洲西南部到北非。在我國蠶豆主要分布在四川省，其次是在浙江，湖南，湖北，江蘇，雲南，青海等等省份。

蠶豆中含有L-3，4-二羟基苯丙氨酸和β-氰基丙氨酸，這兩種有毒物質在蠶豆加熱的過程中，由于蛋白質受熱變性而失去毒性，所以在食用蠶豆的時候一定要煮熟了之後再吃，不能生吃蠶豆也不宜食用沒煮熟的蠶豆。蠶豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物，蠶豆可以将自然界中分子态氮轉化為氮素化合物，增加土壤氮素含量。

據宋《太平禦覽》記載，蠶豆由西漢張骞自西域引入中原地區 。蠶豆在我國種植廣泛，自古即是重要的食物資源，同時也是重要的出口資源。 蠶豆隸屬于小雜糧，在生活中有十分重要的價值。既可作為傳統口糧，是重要的糧食作物和動物飼料。

蠶豆中有一個非常特别的物質L-3,4-二羟基苯丙氨酸。L-3，4-二羟基苯丙氨酸。别名：3-羟基-L-酪氨酸;左旋多巴;L-3-(3,4-二羟基苯)丙氨酸;L-B-(3,4-二羟基苯)丙氨，分子結構:

分子結構

當草魚（鲩魚）長期吃上蠶豆，草魚蛋白酶遇上蠶豆-二羟基苯丙氨酸，兩者會産生化學反應，一邊讓溶血，一邊修複溶血。這個慢慢過程會另到草魚的肉質發生變化。這個變化叫做草魚脆化養殖。也就是學術上稱"肌纖維結構蛋白變化"。其肉質變脆并且有韌性，脆化養殖後的草魚被稱為"脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus C. et V）"。脆肉鲩肉質結實而爽脆，魚肉久煮不爛，頗受消費者的青睐。

脆肉鲩魚片

草魚主食為青草，現在養殖都以吃飼料為主，飼料出肉快。吃草的草魚口感味道好一點，肉質有層次感，現在國内比較難找到了喂青草養殖場。對于喜歡吃魚的人來說，脆肉鲩魚味一般，但勝在肉質, 結實、清爽、脆口，是吃火鍋時不錯的食材。

白灼脆肉鲩魚片的家常做法

材料

脆肉鲩1條、彩椒1個、香菜、食鹽适量、醬油适量、蔥适量、姜适量、雞蛋清适量、食用油适量

步驟1

把魚洗幹淨 片成片 用生粉 料酒 蛋清 鹽抓勻 腌30分鐘 ，彩椒絲、蔥沫和蒜末放在小碗裡備用。

步驟2

鍋裡放适量食用油，大火燒至冒煙，迅速把熱油澆在彩椒絲、蔥蒜末上，然後倒入适量的鮮醬油，差不多能沒過彩椒絲、蔥蒜末即可。

步驟3

燒一鍋水，水開後依次放入腌制好的魚片，煮2~5分鐘後即可撈出裝盤，時間不能太長，不然魚肉就碎了。

步驟4

擺盤，吃魚片時蘸汁。

步驟5

剩餘的魚骨、魚皮過油煎一下，加入蔥、姜、料酒、鹽、開水煮沸，去沫熬成乳白色加入豆腐塊、撒點香菜做成豆腐魚骨湯。