1、葉黃素(Lutein)，别名植物黃體素，在蔬菜、水果、花卉等植物中廣泛存在，其化學式中含有兩個酮環，是一種類胡蘿蔔素，是存在于人眼視網膜黃斑區的主要色素。
2、葉黃素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氫呋喃、氯仿等，其在溶劑中的穩定性為無水乙醇>乙酸乙酯>四氫呋喃>甲苯。
3、葉黃素的穩定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構化反應産生9-順式和13-順式葉黃素。因而在保存時，要将葉黃素結晶純品或含葉黃素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝，避免光照并且低溫保存。
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