濕澱粉是固體。多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，無色無臭的白色粉末，遇碘顯藍色。有吸濕性。有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩部分組成。在澱粉中所占的比例随植物的種類而異。
直鍊澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鍊狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10%-30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。支鍊澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，隻有外圍的支鍊能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。
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