關于去除草酸、減少農殘、減少蔬菜的營養損失，這些問題在營養師課程上都有細細地講到，如果細分需要三篇文章來寫，可是我今天為什麼将三個題目寫在一篇文章裡呢，是因為這三個問題都與一個步驟相關，那就是---焯水。
很多蔬菜都含有較高的草酸，比如菠菜、苋菜、竹筍、茭白等，通過測試，這些蔬菜通過焯水能去除80%左右的草酸，所以減少蔬菜草酸含量的最大途徑就是焯水。
再來說農殘，農藥的種類比較多，對于農殘來說，有加小蘇打來清洗的，有加柚子水來泡的，還有淘米水來泡的，然後在流水下反複沖洗，這些都是一種途徑，今天還要介紹一種途徑，就是大多數農藥都怕高溫，通過焯水，農藥就容易溶入開水中了，能有效減少農殘。
既然都提到焯水了，那麼大家又想到一個問題，蔬菜焯水會損失營養，但是不焯水，又有草酸和農殘的隐患，所以為了安全，營養損失一部分，可以彌補的是多吃點蔬菜吧，畢竟蔬菜能量低，對身體還好，在這裡我重點要說的是，科學地焯水能減少營養的損失，就是焯水的水一定要多，水一定要滾開，焯水的蔬菜盡可能地瀝幹清洗後的水分，這樣放入蔬菜在鍋裡就縮短了時間，隻有時間越短營養損失就越少，焯完水的菜立即去沖涼，這樣減少熱度，也是減少營養損失的一個步驟，像茭白這種食材要切開快速焯水然後快速過涼。焯水的時候加入少許白醋能有效減少營養損失。關于減少蔬菜的營養損失有十六字箴言：先洗後切、開湯下菜、急火快炒、炒好即食。
廚房小竅門，希望對大家有幫助，祝願朋友們都吃出健康，快樂幸福每一天！
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