拉面用的面粉不是普通面粉。
拉面對面粉的要求：小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好。
面筋的彈性手感有兩種類型：一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現不耐堿，面團手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高，因為做拉面要求面團耐放置，久放不塌架，不醒發。
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