美國有線電視新聞網(CNN)将皮蛋列為“全球十大最惡心”的榜首，但這絲毫不影響人們對皮蛋的喜愛，皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我們喜歡的傳統美食。在餐桌上總是有人說，松花蛋中含有重金屬，吃了會重金屬超标，對身體不好。還有說松花蛋會讓人的智商變低，這是真的嗎？

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是中國的傳統食品，早在漢唐時代就已經出現。它是用鴨蛋為主要原料，再加上生石灰（氧化鈣）、火堿、鹽、黃丹粉等混和成稀泥後包起來後腌制而成。也有用溶液浸泡的，基本原理是一樣的。

蛋殼雖然看上去挺堅硬的，但是它的表面其實有很多小小的氣孔。在皮蛋的制作過程中，灰中的金屬離子就會穿過這些小孔進入蛋内部。而灰中有堿性的氧化鈣，就會增加蛋内的pH值，經過一段時間蛋白部分就會變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色，就形成了我們愛吃的皮蛋。

鮮蛋含有豐富的蛋白質，還有一些脂溶性維生素如維生素A、維生素E。那麼，皮蛋的營養價值如何呢？在皮蛋制作過程中，蛋白質因為堿性環境而發生變性，并産生褐色物質。不過，蛋白質雖然變性了，但總量幾乎不會減少。皮蛋的脂溶性維生素損失也不多，本身所含的礦物質幾乎也不會損失。所以，皮蛋還是有一些營養的。

不過，皮蛋的整體營養優勢并不會增加，反而還會增加很多不利健康的成分。皮蛋的形成過程中，外面堿性的金屬離子是發揮了很大作用的。但是，其他的離子也會通過蛋殼進入蛋内，這其中就可能有不利健康的金屬離子。比如鈉，因為腌制會用到火堿，皮蛋中的鈉含量很高。所以，皮蛋和鹹鴨蛋一樣，都在控鹽時需要限制的食品範圍當中，吃了皮蛋，其他菜就要注意少放點鹽。除此之外，制作皮蛋使用的灰還可能含有一些重金屬，比如鉛，也可能通過蛋殼進入蛋内。因此，經常說皮蛋中可能含有重金屬元素，不宜多吃，這并非空穴來風。

松花蛋之所以叫松花蛋，與其制作工藝有關：松花蛋是用堿性石灰、草木灰為腌制材料，鴨蛋為原料腌制而成的。

傳統松花蛋，是将純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋即可制成。

黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋産生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。

但是由于很多時候松花蛋不論是用泥包裹或是用液體浸泡，醃制的材料裡一般都加有純堿、生石灰、食鹽、茶葉末和少量氧化鉛，其中起主要作用的是生石灰和堿。生石灰和堿加水後産生氫氧化鈉，這是一種強堿，在一定的濃度、溫度、時間條件下，它使鴨蛋的蛋白質凝固，并且水解為簡單的蛋白質，這就等于在體外經過了一段消化步驟，所以更容易為人體吸收利用。

正是由于松花蛋複雜的制作工藝再加上過程中用了生石灰和堿，所以人們甯願相信在這些重金屬早就已經印在了蛋殼裡。

但是随着現在生産工藝的不斷提高，國家已經有了明确的規定，松花蛋中的鉛不能超标，每千克松花蛋鉛含量不能超過3毫克。隻要符合這個标準，就可以稱之為無鉛松花蛋。

而很多市面上售賣的雜牌松花蛋或者有些人在家自制的松花蛋，都沒有經過重金屬的檢測，很容易出現重金屬超标的風險。如果大家選擇，一定要盡量選擇國家認準的品牌，經過嚴格适量把控的食物，以免對身體造成傷害。

皮蛋最好買無泥的

依照傳統的制作工序，成品皮蛋的外面會包一層料泥、泥灰或者再裹一層稻殼，因此，皮蛋有時候也被稱為“包泥蛋”，但泥層中可能包含着大量的病原性腸道細菌——沙門氏杆菌，如果劑量超過一定标準，能夠引發中毒。

因此，建議購買表面幹淨的皮蛋，例如真空包裝的皮蛋、塗膜蛋。（這種皮蛋在蛋殼外塗抹了石蠟作為食品保鮮劑，相比較泥層來說要幹淨的多。）

挑皮蛋先要看“鉛”

想要買到味道鮮美的皮蛋，你可要睜大了眼睛，一定要選擇 “無鉛”的皮蛋，因為在我國傳統加工皮蛋的方法中，其配料都會添加氧化鉛，也就是老百姓所說的黃丹粉，俗稱密陀僧。

依據古籍記載，制作皮蛋時，首先将食鹽、茶葉放入鍋内加水煮沸。之後，将這些水倒入混有生石灰、黃丹粉、純堿的缸内，充分攪拌均勻，冷卻倒入盛有鴨蛋的缸内，密封一個月即可制成。

這種粉劑是為了堵塞蛋殼上的氣孔，防止堿過量滲入，影響皮蛋的質量，但與此同時，氧化鉛也會通過氣孔，滲透到蛋裡面。

過量的鉛對人體健康有着極大的危害，鉛中毒的成年人會出現疲勞、情緒消沉、生殖障礙、貧血等症狀，孕婦可能發生流産的現象，兒童則表現為多動、食欲不振、智力下降。

2010年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所曾連續7年，對全國14個省市皮蛋中鉛的含量進行監測，一共收集了1358個數據，結果顯示，市場上售賣的皮蛋中鉛含量超标率大于10.0%。

“無鉛”皮蛋也不能多吃

為了避免皮蛋内的鉛過量，國家食品标準《GB/T9694—2014》中規定：一般松花蛋的鉛含量應該控制在 2 毫克/千克以内，而無鉛松花蛋的鉛含量控制在 0.2毫克/千克以内。

也就是說，無鉛松花蛋并不是指完全沒有鉛，而是皮蛋内的鉛含量沒有超出标準。

因此，就算你購買的是無鉛蛋，也不要貪嘴多吃。食用過皮蛋之後，不妨再吃一些去鉛的食物，例如牛奶、豆制品等等，促進鉛排出體外。

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