“冷鮮肉”和“冷凍肉”其實是兩種在制作工藝方面完全不同的肉類。生豬在清晨被宰殺，宰殺後在－18℃以下冷凍，直至堅硬如冰的叫“冷凍肉”。而宰殺後速凍至0－4℃，鮮肉從未進入“結冰”狀态，整條冷鍊始終控制在這個溫值範圍中，在10日左右的保質期内，肉質保持鮮亮而富有彈性，這叫“冷鮮肉”。
冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準确的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時内降為0－4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0－4℃範圍内的生鮮肉。
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