1、在制作蛋糕時，面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特别松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米澱粉配制而成。但制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。
2、面粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白隻有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松。
4、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱裡取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、蛋白打發是讓蛋糕蓬松的關鍵。蛋白不用打得那麼幹，幹性偏濕就好了 。
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