廣東人有一句話叫“無雞不成宴”，逢年過節或者平日裡招呼親朋好友宴席酒席，除了鮑參翅肚，山珍海味之外，主菜大都是雞，所以有朋友調侃說，廣東人是真會吃雞，從皮質、肉質口感，還有烹煮的手法，都能看出這隻雞是飼料的還是散養的。

雞的品質還有飼養的天數都決定了雞肉的口感、雞皮的爽滑程度。另外，清蒸、爆炒、焖、焗、熏還是炖都要看食材來決定。許多人對廣東吃雞的飲食文化的第一印象，大概都是手撕雞、白斬雞、豉油雞、鹽焗雞這幾樣，其實還有一種做法，在廣東各大餐飲食肆都很受歡迎，它就是--紅蔥頭淋雞，也有人喜歡把它叫做蔥油雞，要想把這道菜做好其實一點也不難，最近天熱，又是高考倒計時，給考生準備一道不油膩又有營養的葷菜，這個食譜值得分享推薦給大家。

食材：河田飛雞1隻（1斤重）、紅蔥頭6-8個，小蔥2棵，生姜1塊，蒸魚豉油2勺，油3勺，料酒1勺。

【具體步驟】：

1.做蔥油淋雞的食材--鮮雞，首先不能太大，我用的是散養120多天的“河田飛雞”，散養的雞和關在籠子裡飼養2個月左右的雞，肉質是不一樣的，而且每一隻河田飛雞都帶着檢疫标簽，生鮮冷鍊運送到家，非常方便。

2.要判斷一隻雞是否合格用來做紅蔥頭淋雞，從皮下脂肪的雞油便一清二楚，吃飼料的雞，雞油是不會這樣鮮黃色的，正宗散養的河田飛雞從雞油來判斷，肉與皮之間的要有黃軟的脂肪。

3.把鮮雞對半剁開，鍋中加入大半鍋清水，對半的雞塊整個放入鍋中，清水要浸過雞肉，把準備好的小蔥卷一下，生姜拍扁或切片，再加入1勺料酒，蓋上鍋蓋中火煮開。

5.紅蔥頭淋雞的一個重要步驟就是利用鍋中熱水的餘溫，把雞肉焖熟，這樣的雞肉口感最好，不會因為過長時間久煮烹饪，肉質過老變柴。有朋友擔心雞肉會不會沒熟透，檢測的辦法其實也很簡單，利用一根筷子，找雞肉最厚實的部位，例如雞腿、雞胸部位，能輕松把筷子插入，說明雞肉也焖熟了哦。

6.煮熟的雞肉塊取出後，迅速放入一旁準備好的額冰水中，通過一冷一熱的溫差，使雞皮迅速收縮，這樣做的紅蔥頭淋雞雞皮的口感才會爽滑至極。

7.冰水泡雞肉的同時，把紅蔥頭剝去外皮，用刀背拍碎，加入2勺蒸魚豉油拌勻後，炒鍋倒入适量食用油，燒熱後，把熱油淋在紅蔥頭醬油裡，熱油淋蔥頭就由此而來。

最後，把泡過冰水的雞肉塊取出，放在砧闆上剁成小塊，整齊的碼放在盤子裡，紅蔥頭拌好的熱油和豉油均勻的淋面，這道菜就完成了。

【小提示】：

利用熱油把紅蔥頭的香味激發出來，而并不是用爆炒的方式。要想雞肉嫩滑好吃，小火煮2-3分鐘後用餘溫把雞肉焖熟即可，不需要一直大火煮雞肉。蒸魚豉油帶鮮甜味，味道剛好還提鮮，所以不需要再額外放鹽。

黑貓廚房，美食專欄原創作者，圖文原創，盜圖必究！

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