肉釀面筋

50年前的往事，有些遙遠，也有所淡忘。但隻要提起揚州菜點，半個世紀前的情景，宛若眼前。

那是在1973年金秋9月，我第一次去揚州、第一次品嘗原汁原味揚州菜：去揚州參加全省七市菜譜座談會。七市包括南京、蘇州、無錫、徐州、鎮江、清江、揚州。

會議的主題是，研讨江蘇名菜名點，品嘗揚州風味。

中國四大名菜之一的揚幫菜，雖然久聞其名，但生活在江南水鄉，對地處蘇北的小城揚州、包括揚州菜，還是有所隔膜。

承東道主精心安排，5天會議，一日三餐都在下榻附近的國慶路上，步行幾分鐘即可到達。早餐在著名的揚州百年老店富春茶社，中晚兩餐在菜根香，也是揚州名店中的佼佼者。

于是，毎天早中晚，我們穿過黛瓦粉牆的街巷，迎着小城特有的市井風情，去赴與揚州美味的約會。有兩天下起了小雨，徜徉在甯靜如夢幻般的絲絲雨聲中，不由從心中吟出“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”的詩句。

第一天晚餐，來到菜根香。餐廳挂燈結彩，四周曲廊環繞，頗有古典園林的韻味。那朱紅的庭柱、桔黃的華燈、斑駁的樹影、紅木的花鏡、古典的餐具，恍惚使人走進曆史的畫面……

清蒸鲥魚

那晚吃的菜肴，有炒蝦仁、炝虎尾、炒什錦、炒三鮮、雞絲湯等。雖然是便飯菜，但每道菜都十分精緻，色彩淡雅，對我這個初次接觸揚州菜的無錫餐飲人來說，似是另外一個天地。差别大的是炒蝦仁。不少地方包括無錫追求的是潔白鮮嫩，揚州卻是象牙色，在烹調時佐以香醋。當地人介紹，揚州師傅是在蝦仁起鍋前将醋潑到鍋沿上，使香醋在瞬間氣化，來增加蝦仁的香味。炝虎尾選用鳝魚的背部、靠近尾巴的淨肉烹制而成。并介紹揚州師傅将小小的鳝魚分檔取料後，可以做成108道鳝魚宴。揚州菜的講究可見一斑。

第二天早餐在富春茶社。名為茶社，卻以揚州名點傳世，且是規模不小的高檔菜館。讓人好奇的是，富春茶社還有自己的茶園，自産自用。走進富春，隻見露天樹蔭下放着大園桌候客，和風拂面，畫意盎然。

呷上一口芬芳馥郁的清茶，頓時齒頰生香，神清氣爽。

玉蘭餅

點心宴領銜的自然是“三丁大包”，發酵後的包子，特别潔白、松軟、勁韌，餡心是鮮嫩的雞脯丁、肥腴的豬肉丁、爽脆清口的筍丁，三丁的鮮美滲透進包子皮中，皮與餡正好相得益彰；接下來的“翡翠燒賣”，皮薄如紙，碧綠的荠菜糖豬油餡心隐隐可見，咬一口，甜味純正，清香盈口，“翡翠燒賣”中的“翡翠”是甜餡，卻甜得鮮潔不膩，訣竅是“若要甜，放點鹽”。燒賣還在口中，“千層油糕”又端了上來。這油糕夾在筷子上，兩端還在微微抖動呢。一嘗，甜潤軟糯，入口即化。贊歎不絕之際，一大盤“什錦煮幹絲”隆重上桌。“煮幹絲”是揚州名肴，幹絲的細，火功的足，湯料的鮮，口味的醇，是富春的絕招。以幹絲佐茶，是揚州的獨特民風。

這以後，席上又陸續增添了菜肉包子、幹菜包子、豆沙包子、鮮肉蒸餃……簡直眼花缭亂，應接不暇了。壓台品種是“魚湯面”，一筷挑下去，面條細滑如絲，湯色濃白若乳，這湯是将小魚用紗布包紮後放鍋中久煮而成，鮮美濃厚。

清油豆腐幹

揚州菜點的繁榮和近乎奢華，得益于漕運的興盛。曆史上揚州曾是鹽商中轉之地。達官貴人的高消費促進了餐飲業的畸形發展。如今的揚州雖然名聲不大，但在曆史上曾出現過國家級的人文高度，演繹過無數達官貴人所向往的紙醉金迷。菜肴是人文的标識，揚州菜在中國名菜中脫穎而出，順理成章。

接下來幾天的中晚餐有：煮幹絲、什錦魚茸、清炖獅子頭、炒蝦肫、煎蝦餅、燴蹄筋、炒魚絲、魚圓湯、醋溜魚片、魚香肉絲、紅燒肉、金蔥鴨子、蝦仁焗蛋、什錦菜心、三鮮湯，等等。

清炒蝦仁

會議期間，東道主兩次宴請，菜單如下。

菜單之一：

什錦全盆、炒蝦仁、紅松雞、白汁蹄筋、酥魚、火腿土司、白松魚、月宮海底松，四點心：翡翠燒賣、火腿豬油酥餅、豆沙果餅、千層油糕。

菜單之二：

四冷盆：鹽水鴨、拌海蜇、肴肉、鹵肫，蕃茄雞丁、鍋燒肫、燴蹄筋、炒蝦蟹、溜爆鳝、炒三丁、拔絲蘋果、雪花紫菜湯，兩點心：蔥油酥、蟹肉包。

揚州菜中最出神入化者，莫過于煮幹絲和清炖獅子頭了。用料極簡單而廚藝要求極高。将二厘米厚的方幹批成16片以上、一毫米左右厚的片，再切成那麼細的絲，簡直是難以想象的。就此刀功你不得不服。獅子頭制作的兩大關鍵，是肥七瘦三和細切粗斬，也是有違常情讓人瞠目結舌，結果是出奇制勝，譽滿全球。

可見揚州廚師的膽識，膽是創新，敢于挑戰常規；識是見地，善于動腦筋。

梁溪脆鳝

出于對揚州美味的贊賞，每次餐後，我都習慣把吃過的品種記下來。有天晩上，參會的蘇州代表張祖根特地來找我，要我把記錄菜名的小本本借給他抄一抄。16歲進蘇州松鶴樓當學徒的張祖根，是蘇州烹饪界的權威，在全省烹饪界亦頗有名氣。我有些不解：“你是松鶴樓的頂級大師傅，難道還要向菜根香學習？”張師傅露出小學生一樣的笑容，王顧左右而言他：“倷笃無錫聚豐園也不錯的。”他掏出老花眼鏡，認真地一個字一個字地抄寫起來。我突然有些感動，什麼叫大師？ 什麼叫名師？在那短暫的瞬間裡，似乎若有所悟。

在富春茶社楊柳依依的樹蔭下，在菜根香張燈結彩的夜色中，揚州的美味與揚州人的熱情交織一起。我想，正是淳樸的智慧與适度的張揚相結合，曆史的吟唱和文化的熏陶相交融，才積澱成一道道超過你想象的、風情萬種的揚州菜。

揚州獅子頭

大煮 幹絲

附：會前，省裡要求蘇州在評選名菜名點中先走一步，給各地示範引路。于是蘇州代表在會上介紹了他們初拟的名菜名點品種，其中有35隻名菜、17道名點，現抄錄如下：

水産類15隻 巴肺湯、白汁鼋菜、松鼠鳜魚、清蒸鳜魚、青魚煮糟、青魚劃水、蝦圓汆鲫魚、黃焖鳗、黃焖着甲、熏着甲、碧螺蝦仁、炒蟹巴、炒蝦蟹、炒蟹粉、莼菜汆塘片。

雞鴨類12隻 西瓜雞、栗子黃焖雞、松子火夾雞、網油野雞、荠菜野雞片、鹵鴨、母油整鴨、出骨母油八寶鴨、胡蔥野鴨、餅子野鴨、鴨泥腐衣、荷葉粉蒸雞。

豬肉類3隻 醬方、櫻桃肉、酒焖蹄子。

雜菜類5隻 蝦仁雞絲鍋巴、雞油菜心、三蝦嫩豆腐、焖肉煎豆腐、爛糊肉絲。

點心類17隻 船點、合子酥、扁豆糕、青梅百合糕、豬油棗泥拉糕、桂花南塘雞頭米、桂花栗白果、玫瑰果松、黃松糕、玫瑰豬油藕粉餃、桔子藕絲凍、赤豆豬油糕、玫瑰湯圓、荠菜豬油小籠、白湯面、豬油糕、炒肉團子。

半個世紀過去了，如今留下來的還有多少呢！