食用堿通常指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
小蘇打可以起到膨松作用，但不适用于發面，食用堿本身不具備膨松作用，隻有在與酸性物質接觸時才會産生中和反應，産生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。
食用堿不是一種常用調味品，隻是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形。
小蘇打則多用作食品膨松劑，在制作包子、饅頭這類食品的時候使用小蘇打可以讓做出來的食物更蓬松柔軟，但是在使用它的時候要注意控制用量，否則食物會有很重的堿味。
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