在很多城市，一些小餐館隐藏在街頭巷尾，人氣爆棚，它們為什麼很少能發展成連鎖品牌呢？

對此，紅餐專欄作者龔偉分析提出了5點原因。

本文由紅餐專欄作者龔偉（ID：canyinstar）授權發布。

01 小餐館人氣爆棚，卻都很難做成連鎖品牌

在知乎上看到這樣一個問題：

每當朋友到訪，都會帶着去吃幾家壓箱底的、一般人不知道的餐廳，這些餐廳人氣爆棚、位置隐蔽、口味出衆、家庭作坊，總能讓你赢得朋友的拍手稱贊。時常會想，這個館子要是能多開幾家，離我近點該有多好。但仔細一想發現，這些人氣小館往往就安靜地開在角落裡，悶聲賺着錢。為什麼很少看見巨好吃、人氣爆棚的小餐館發展成連鎖品牌呢？

我也常常充滿疑惑：為什麼很多巨好吃、人氣爆棚的小餐館，隻能是存在于城市角落裡的蒼蠅館，很難做成連鎖品牌呢？

就拿西安來說吧，西安美食非常多，外地人可能隻知道魏家涼皮、袁記肉夾馍這些。說實話，在本地人心中，能代表當地美食的大多都是一些不太起眼的蒼蠅館。

比如土門附近的一家涼皮店（為避免廣告嫌疑，名字我就都不提了），據說一天營業額能達到3萬，而涼皮一碗才6塊錢；東大街附近的某個網紅面館，一天的營業額保守估計都在十幾萬以上，一碗面的價格不過15塊錢；東木頭市的某家肉夾馍店，過了中午十二點以後，東西基本就賣光了；北門附近有一家過橋米線，任何時間去都要排隊；明珠巷有一家天府米線，排隊更是家常便飯，一排就排了幾十年；……

在西安，這種殿堂級的蒼蠅館很多。這和成都可能有點像，大隐隐于市，好的美食都隐藏在街頭巷尾。再放眼全國，每個城市都會有一些這樣的人氣爆棚蒼蠅館，我們一邊驚歎它的産品棒、生意好，同時又惋惜這樣的殿堂級美食為何不能發展成連鎖品牌。

02 小餐館難做成連鎖品牌，存在5點根本原因

小餐館難以發展成連鎖品牌，是有一些根本原因的：

1.小餐館的成功靠是時間的積澱。大多數人氣爆棚的小餐館，成功都是靠時間熬出來的。很多蒼蠅館一開就是好幾十年，成了幾代人的記憶，通過時間的沉澱擁有了大量的回頭客和忠實粉，這個是難以複制的。

2.小餐館賣的是手藝，而不是産品。很多小餐館都是老闆親自掌勺，幾十年如一日的經驗積累，才成就了獨特的口味記憶，這種經驗在兩代人之間傳承都很複雜，更别說批量複制。所謂的匠人匠心就是如此，小餐飲店做連鎖，這是最大的難點之一。

3.小餐飲店賣得更多的是情懷。很多老店，之所以有很多人去打卡，吃的并不隻是産品，更多的是情懷。情懷這種東西，是連老闆自己都搞不清楚的。我也見過不少人氣蒼蠅館開分店做加盟，最後都不了了之。所以很多老店隻能在老地方才能火，就跟“樹挪死”是一個道理。

4.小餐店賣的是煙火氣息。很多人去吃蒼蠅館，要的就是那種馬路牙子邊上侃大山的感覺。随着餐飲行業變革，以及城市改造，很多小店也在轉型，在轉型中很多店逐漸失去了那種接地氣的感覺，所以也就慢慢在顧客心目中失去了地位。

有一部分轉型成功的，基本上都是延續了某些老傳統，在變化中堅持某種不變，這樣才能讓薪火相傳下去。這種變與不變的取舍，是連鎖品牌很難拿捏得準的。

5.小餐飲店裡，人是最大的因素。很多小店都是以人為尺度做起來了，比如馬文、賈三、邢老三、李老四、裴老大、楊二、賈永信……每個成功的小餐飲店背後，都是一個鮮活的人，用當下流行的詞來說就是獨立的IP，這個IP具有時代特征，有獨特性，小店做連鎖，最難得部分就是這個IP的打造。

03 要做成連鎖品牌，必須具備5大要素

我們再看連鎖品牌需要具備的一些因素：

1.清晰的品牌定位。很多小餐館在經過時間的沉澱後，看似生意火爆，實際上客群定位是很模糊的，有幾十年如一日的老顧客，有嘗鮮打卡的年輕人，還有莫名而來的遊客……所以在客群定位上很模糊。

小餐館有非常強烈的地域屬性。很多餐館隻有周邊的人認可，或者隻有本地人認可，所以市場推廣前景并不大。比如我前邊的明珠巷的米線店，還有西安南郊韋曲附近的一家米線店，在其周圍的人幾乎都知道，很多人從小吃到大，是它的忠實擁趸，但是也就僅限這方圓幾公裡，再遠一點可能就沒人知道了。

2.産品的标準化。大部分的小餐館，都是靠老闆幾十年下來積累的經驗在掌控，小店的煙火氣息也就在于老闆現場操作的這種感覺，很多經驗是标準化的機器代替不了的。換句話說，即便實現了标準化，失去了老闆現場操作這個環節，也就失去了它的靈魂。

3.運營管理體系的建立。小蒼蠅館子根本談不上管理，更别說運營體系。很多小店的老闆，根本不懂管理，讓他們把祖傳的手藝交給一個陌生人，打死也不會願意，所以管理經營的短闆也制約着很多小店做大做強。

很多小餐飲店做大基本都是在店面傳承到了兒女這一代，他們具有年輕人的思維，同時又有老手藝，再将這兩者完美結合。仔細想想，如此成功的例子很少。

4.物流，供應鍊。很多小餐館的成功就在于産品的原料的選擇以及加工上，有些産品，選用的某些食材本身就具有稀缺性，而這種食材還難以被替代，所以這就會形成食材供應的短闆。

比如我們老家商洛的豆腐，之所以有名是因為當地的水質好，做出來的豆腐才比較好，離開了當地，就很難還原這個味道。再比如供應鍊，供應鍊雖然能解決産品運輸的問題，但是品質很難保證新鮮，包括儲存、保質期，這些都是難以解決的問題。

5.最後，就是産品的普适性。前邊也提到了，很多蒼蠅館在一個地方火爆，是因為符合這個地方人的飲食習慣，再加上各種人文曆史條件等，才造就了其殿堂級的地位，但是這樣的美食換到别的地方就未必會被市場接受。就好比陝西最火的羊肉泡馍，很多外地人根本吃不慣。

所以，一家小餐館，想要逆襲成為連鎖品牌，要走的路還很長。