1.窖藏

　　（1）入窖前，無論新窖、舊窖都應晾幹掃淨，并要進行消毒，以防細菌感染。

　　（2）入窖前，蔬菜均應進行必要的整理，大白菜應放在日光下曬3-5天，使外葉萎縮，土豆應放在陰涼處堆放20天左右，使表皮幹燥。各種蔬菜均應進行挑選，除去受病害、蟲害、凍傷、碰傷和腐爛的，還應進行整理，擇去外葉，切去纓子，清除泥土、須根。

　　（3）蔬菜入窖的溫度和時間：人窖的溫度要低，窖内外溫度相差不要太大。若氣溫較暖，可在窖外作臨時儲藏，土豆可放在陰涼的倉庫裡，白菜可堆在臨時挖好的坑裡，四周用草圍上，上層蓋上席子。入窖時間因地區不同和蔬菜品種不同而有所區别，入過早或過晚，都會造成蔬菜的損失。因此，掌握好入窖時機是儲好冬菜的重要一環。

　　（4）蔬菜在窖内要合理堆放。葉菜常是沿着窖的長方向，離開窖壁，成行地排起來。每排要大小棵搭配，根葉交錯，堆高适度，行與行要保持1棵菜的距離。蘿蔔、土豆可直接放在地上，但下面要墊1層沙子，蘿蔔上面要用土覆蓋起來。

　　（5）要适時通風和勤倒垛。入窖初期，晝夜都要打開通風口；以後随着氣溫降低，适當控制通風隻有在晴朗的白天，才可短時間打開通風口；開春以後通風要逐漸增多。白菜在入窖初期，為了散發濕熱。除了通風外，需連續倒垛3-4次，以後每7天倒1次：蘿蔔在開春以後也要倒1次

　　2.埋藏

　　埋藏可用于儲存土豆、蘿蔔等。埋藏合适，維生素損失與窖藏法相同，但經驗不足時，易使蔬菜受凍腐爛。

　　（1）土豆埋藏法：一般挖寬1-2米、深1.5-2米的坑（長度不限），底部墊1層幹沙，将土豆分層埋藏，每隔30-40厘米，蓋5-10厘米幹沙，共埋3層。表面蓋上稻草，再蓋土20厘米，中間豎1小捆秫稭通氣，嚴寒時增加蓋土厚度。

　　（2）蘿蔔埋藏法：一般采用寬約1.5米、深約1米的長溝（長度不限），将蘿蔔放入溝内堆約50厘米厚，表面蓋上稻草或舊席，然後蓋土20厘米，每隔1-2米留1秫稭通氣孔，嚴寒時增加覆土厚度。

　　（3）白菜埋藏法：要選擇朝陽、地勢較高、排水良好、運輸方便的地方，按南北方向。挖成寬1.33米（能并排擺放3-4棵白菜）、深0.85-1米的溝。溝壁垂直，挖出的土，放在溝的兩旁，築成土埂防風。溝的長短視白菜多少而定。為使溝内幹燥，要提前挖好晾曬。

　　立冬後（根據天氣變化情況），适時将白菜購入，晾曬3-5天，天氣變冷時将菜根向裡堆起來，要防止損壞菜幫，菜堆不要太大，防止發熱造成爛菜。

　　白菜入溝，溫度下降到0℃即可入溝。入溝前除去黃葉，根朝下，排放稍緊些，上面放些玉米稭（或稻草），菜葉。天氣變冷時，可加蓋3厘米左右的碎土，然後根據氣溫下降情況逐漸加土，直至加到0.33米厚左右。加土時要注意将土弄碎，防止透風凍菜。在溝的南頭留出1米長的空位（用稻草、玉米稭加土封好），以便于取菜。取菜後要用土把溝口封好。到次年3月初（驚蟄前後）地面溫度上升時，将菜全部取出，放在室内。