水放多了大火怎麼收汁?勾芡收汁勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散于水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握，我來為大家講解一下關于水放多了大火怎麼收汁?跟着小編一起來看一看吧!
水放多了大火怎麼收汁
勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散于水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
還有一些材料可以通過自來芡收汁。自來芡收汁主要适用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間焖燒後，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、幹燒岩鯉等。
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