怎麼防止面團發酵過度-tft每日頭條

新手小白在做面包初期的時候經常失敗，往往問題就是出現在發酵上，那怎麼判斷面團發酵過度了？如何拯救發酵過度的面團呢？今天給大家進行分享下。

面團發酵過了的表現：

面團的體積長大到了原來的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面團就像洩了氣的氣球往下塌，而且還粘手。還會聞到明顯的酒精味、酸味。

過度發酵的面包面團膨脹性差，不易上色，質地幹燥。

酒精的氣味變得更濃，面團中的糖分分解過多，導緻面包變味，沒有風味。

怎麼防止面團發酵過度（面團發酵過度應該如何進行拯救）1

面團發酵過了如何補救？

如果是初次發酵過程中過度發酵：需要盡快烘烤，如果像往常一樣把它卷起來，整形并進行二次發酵，會導緻過度發酵進一步惡化。

分割後慢慢揉成一團：為了防止過度發酵，在分割後慢慢地揉成一團

重新做造型：過度發酵的面團具有脆弱的面筋結構，難以膨脹。重新整形，不給面團造成負擔。

縮短二次發酵時間：随着發酵的平穩進行，盡量縮短二次發酵時間，而不是按照配方進行。

中種面團發酵過了如何再次利用：

做老面面團：

做法：把已經發酵過度的面團繼續室溫發酵4-6小時，然後把面團排氣，分成幾分揉好搓圓，用保鮮袋裝好，放在冰箱裡。

用法：取一塊老面面團，放到常溫，加水和稀，然後加面粉和成正常的面團，此時無需另加酵母粉。如果老面團在冰箱裡冷凍時間較長，可以加少量的食用堿中和老面團産生的酸味。

中種面團

①中種面團和主面團打好後，分切成小塊，制作成老面冷凍或是冷藏保存，下次使用時，建議添加10-15%用量。

②可以嘗試在面團中加入大量的果幹，制作成混合風味的果幹吐司，即提升面包風味，也可以降低發酵酒味。

③中種面包做好造型後不需要二次發酵，直接進烤箱烘烤即可。

④做出來的面包，雖然在外觀上不及正常情況下的那麼光滑，但在口感上也不會很差。

⑤有一點點酸可以适當加一點小蘇打中和酸味，如果嚴重發酵過度面團的面筋彈性都會受影響，但如果酸度已經很高就不建議使用了哦。

還有做成各種小吃，例如：披薩、油炸面包等等。

建議：如果在炎熱的夏季，常溫發酵很久或冷藏存放了很久的面團/發酵種，因為你無法确認存放環境是否安全，面團有沒有長黴點、出水等，建議不要食用了。